Cucina e gastronomia in Italia

Proviamo adesso attraverso la letteratura da me conosciuta e con un pizzico di ricerca a fare un sunto sulla storia della cucina  e gastronomia in Italia, cercando di farvi volare con il pensiero per portare in voi immagini di tempi ormai molto lontani e rivivere piccole scoperte che utilizziamo ancora ai giorni nostri per il nostro uso quotidiano. Iniziamo il nostro viaggio da molto molto lontano, non abbiamo dati certi, ma i primi ritrovamenti di cibo e utensili per cucinare sono da attribuirsi in Italia nella zona centro meridionale e risalgono al periodo dell’omo erectus, ma parliamo di nutrizione dal punto di vista della sopravvivenza, di vera e propria cucina e gastronomia in Italia si può cominciare a parlare con l’arrivo del Neolitico, il periodo che va dal 5000 al 4000 a.C. L’uomo attraverso l’addomesticamento degli animali e la scoperta dell’agricoltura, giunse a un’economia e produzione del cibo passando da una vita nomade a una forma di vita stanziale. Nacquero l’agricoltura e l’allevamento del bestiame, portando così alla comparsa dei latticini e dei cereali, come l’avena, l’orzo, miglio, farro e frumento. Attraverso la frantumazione dei cereali iniziò la preparazione di primitive focacce cotte su pietre riscaldate. La scoperta della terracotta poi consentì la costruzione dei primi contenitori in grado di resistere alla fiamma viva. Il passaggio poi alla cottura di alimenti nell’acqua fu veloce, da qui la nascita delle prime “zuppe”, brodi a base di cereali, carni, legumi ecc…Il clima favorevole e la possibilità di dare vita a scambi commerciali fece comparire sulle sponde del mediterraneo le prime tribù con un tessuto sociale organizzato, agli inizi furono gli Etruschi, durante questo periodo le abitudini alimentari delle prime popolazioni italiche si modificarono profondamente, passando da una dieta povera ed essenziale trasformandosi poi in cucina ricercata e ricca di sapori. Le carni erano considerate cibo per i ricchi e venivano cotte essenzialmente alla brace o su spiedi gli ortaggi e i legumi venivano preparati sotto forma di puree insaporiti da erbe e semi aromatici. Il condimento era lo stesso grasso animale.

Altro ruolo veniva dato ai pesci e alle verdure, che erano per lo più destinati ai contadini. Parlando poi della coltivazione della vite, c’è da dire che era praticata in molte parti della penisola, dove venivano prodotti dei vini che raggiungevano anche i 18°. Normalmente venivano allungati con acqua e alle volte aromatizzati con erbe o profumi. Questi primi rudimenti della cucina e della gastronomia in genere furono solo l’inizio di una grande era con la cucina romana, e per meglio descriverla,cerchiamo di dividerla in due momenti. Il primo è quello della Roma dei Re, quindi si può definire il più antico, che va dal 750 a.C. fino al 27 d.C. Il secondo invece scorre lungo tutto il periodo imperiale fino alla caduta dell’Impero romano quindi dal 27 al 395 d.C. Partiamo allora dalla Roma repubblicana dove troviamo abitudini alimentari più simili a quelle odierne partendo già dalla prima colazione, a base di pane e vino accompagnato da uova o formaggio e frutta, così come per il pranzo che si differenziava perché era anche composto da pietanze calde, così come la cena. La cena appunto era preparata nei triclini (triclinia), stanze così chiamate perché di solito ammobiliate con tre divani, su ciascuno dei quali si accomodavano, sdraiate, tre persone.

 

Al centro era posta la tavola con le vivande.
Il numero ideale dei commensali era quindi di nove e multipli di nove, fino a trentasei. Le donne saranno ammesse ai pranzi con invitati solo in età imperiale. I ragazzi stavano seduti su degli scranni. Gli schiavi di fiducia, quand'erano autorizzati a partecipare al pranzo (soprattutto per servire il padrone e riaccompagnarlo a casa in stato di ubriachezza), sedevano per terra, ai piedi del divano. Un'altra caratteristica in epoca imperiale fu la ricerca dello sfarzo e del raro tanto che, oltre ai classici capretti, agnelli, pollame, cacciagione, comparvero sulla tavola animali come pavoni, pappagalli, fenicotteri, gru… un fatto strano è che la carne bovina veniva considerata di qualità scadente ed era destinata alle mense più povere e plebee. Sempre importante era il pesce, che rappresentava il cibo più ricercato così come le verdure condite con salse raffinate. Gli ortaggi coltivati erano le rape, le cipolle, le carote, le bietole, i cetrioli, le zucchine, le zucche, i cavoli, le lattughe, i porri, i carciofi e l’aglio. Un condimento importante era il garum, usato in moltissime preparazioni, ottenuto per macerazione di avanzi di pesce assieme a sale e vino, che potrebbe essere considerato come un esaltatore di sapidità. Il de Re Coquinaria, in cui Gavio Apicio descrive la cucina della Roma imperiale come un arte raffinata, è uno dei primi libri sulla cucina. Venivano altresì descritte delle combinazioni alimentari dolce-acido, aromatico-salato, sembra che già allora si parlasse di aceti balsamici. Altra caratteristica della cucina della Roma imperiale consisteva nella triturazione e sminuzzamento in poltiglia degli alimenti. Questo dava origine alla preparazione di polpette, involtini, galantine, salamelle ecc… Infine nella Roma imperiale al tempo di Plinio, si conoscevano circa 80 vitigni e più di 200 tipi di vino.

Con le invasioni barbariche termina di prepotenza il periodo romano per entrare in una delle parti più buie della storia d’Italia il medioevo, questo portò a modificare anche il modo di mangiare. Scomparvero le coltivazioni di vite e di ulivo e quelle cerealicole. Gli abitanti delle città dell’Impero romano impauriti per i saccheggi fuggirono nelle campagne e tutta l’economia subì una rapida involuzione. Scomparve quasi completamente la moneta e si tornò al baratto. Sparirono le spezie, le salse e conseguentemente anche la figura del cuoco essendoci a disposizione pochissime varietà di prodotti. Gli unici veri posti dove era ancora possibile trovare coltivazioni agricole erano i monasteri e le abbazie dove i contadini potevano svolgere il loro lavoro con tranquillità.Vennero poi gli arabi intorno al 700 che portarono alcune novità nel campo alimentare: dall’oriente furono introdotti lo zucchero, il riso e molte varietà di agrumi, la palma e molte varietà di spezie scomparse dopo la caduta dell’Impero Romano. Dopo l’anno 1000 si ebbe in tutta Europa un vero risveglio dell’agricoltura. Si introdusse la rotazione delle colture che consentì di sfruttare in modo più razionale i terreni ottenendo così una produzione migliore e diversificata di vegetali.

Cominciò a diffondersi in modo massiccio l’utilizzo delle uova sia come piatto in sé che come legante, addensante, per insaporire ecc…un altro alimento che comparve nel medioevo fu il burro: si cominciarono a produrre diversi tipi di burro da quello salato, aromatizzato, così pure come diverse tipologie di formaggi alcuni dei quali ancora oggi molto apprezzati come i formaggi freschi francesi, il “parmesan” padano, il precursore del nostro Parmigiano Reggiano. Il formaggio si usava nella produzione pasticciera veniva consumato arrostito, alla griglia e insaporito con zucchero e cannella, oppure fuso spalmato su crostini di pane condito con zucchero e spezie. In questo periodo aumentò in maniera preponderante il consumo della carne di maiale rispetto a quella di manzo. Il motivo principale era da attribuirsi al fatto che la carne di manzo non poteva essere conservata a lungo con il metodo della salatura al contrario quella di maiale veniva conservata in vari modi dando origine alla preparazione dei salumi, prosciutti, salsicce.  In conclusione le invasioni barbariche prima e il ripartizione politica dell’Italia poi, non fecero altro che accentuare le notevoli differenze culturali e politiche delle diverse regioni nelle quali si svilupparono progressivamente usi e tradizioni gastronomiche molto differenti tra loro. Nacquero così le prime forme di cucina regionale. Siamo tra il 1300 e il 1500. Questo periodo si caratterizzò soprattutto per una notevole trasformazione della cultura europea in particolare di quella italiana. È un periodo questo dove lo splendore, la perfezione, la magnificenza il senso edonistico si svilupparono coinvolgendo anche l’aspetto gastronomico. Pur non avvenendo grandi rivoluzioni in ambito culinario, gli usi alimentari furono caratterizzati nella ricerca del nuovo e dello sfarzoso. Sulla tavola comparvero per la prima volta il bicchiere individuale, la forchetta, gli stuzzicadenti, il tovagliolo e vennero inventati molti utensili per usi culinari come le rotelle tagliapasta, i setacci e gli spremiagrumi. Fino alla metà del 1500 in Italia avvenne una notevole innovazione gastronomica questo grazie al fiorire di una nutrita pubblicazione di opere scritte da grandi cuochi come Maestro Martino, Cristofaro da Messibugo e Bartolomeo Scappi, nasce anche la cucina classica capostipite fu senz’altro il francese Francois Pierre de la Varenne. Varenne compì un deciso passo avanti: nella sua opera “le Cusinier Francois” parlò per la prima volta dei fondi o delle basi di cucina, della creazione di nuovi abbinamenti e utilizzò per la prima volta il classico bouquet garni o mazzetto di odori il nostro moderno fondo di sedano carota e cipolla. Introdusse l’utilizzo delle carni di animali nostrani, scegliendo gli animali più giovani, quindi più teneri, e iniziò a sperimentare la tecnica della steccatura con strisce di lardo e verdure introdotte nei vari pezzi di carne prima di essere arrostiti. In un secondo tempo iniziarono ad essere tenute in considerazione alcune varietà di prodotti ortofrutticoli come cetrioli, cavoli, verze, cicorie, lattughe, piselli. Mentre la patata e il pomodoro non ebbero grande successo fino alla fine del Settecento. Anche la pasticceria conobbe un periodo di grande splendore e di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e petits fours. Vi chiederete senz’altro cosa sono questi benedetti petits fours. Letteralmente significa piccoli forni, ma tranquilli, non vi do da mangiare un forno a microonde! Sono dei biscottini che possono essere secchi o freschi normalmente serviti con il the. Quelli secchi sono confezionati con pasta di mandorle, albume d’uovo e zucchero, decorati con una mandorla o una ciliegia. Quelli freschi invece preparati con pasta di bignè o genovese, sono farciti con creme profumate al liquore. Ne esistono poi di salati farciti con creme al formaggio, paté di fegato, purea di salmone ecc…

Ci furono novità anche nel campo delle bevande, la più importante fu la scoperta sempre in Francia del metodo champenoise che Dom Perignon inventò nel 1688 dando origine alla prima produzione di Champagne. In Italia fu il boom della gelateria della torrefazione del caffè e della diffusione della cioccolata. Poi nella cucina popolare portato dalle americhe si diffuse il mais che diede origine a molte preparazioni per il confezionamento di vari tipi di polenta e sempre in Italia la comparsa del pomodoro diede origine alla preparazione di creme e salse per il condimento della pasta. Udite udite in questo periodo nasce pure la maionese. Non è neppure un fatto irrilevante la scoperta di nuovi sistemi per la regolazione del fuoco nelle cucine anche perché questa innovazione tecnica rappresentò un grande passo avanti nella preparazione delle ricette, poiché permetteva di preparare dei piatti cucinando più cose separatamente. Il miglioramento delle colture agricole che si sviluppò in questo periodo creò una maggiore disponibilità di prodotti grazie anche all’ampliarsi dei mercati e dei trasporti. Siamo nell’ epoca coloniale, la quale portò all’introduzione e al consumo di nuovi alimenti come il mango, la soia, l’ananas, le arachidi. Mentre per cacao, caffè e the, conosciuti durante il Settecento, ci fu un vero boom di consumi tanto che nacquero numerosi esercizi specializzati nella vendita e nella distribuzione di questi prodotti. Due piante rivestirono una notevole importanza alimentare: la patata e la barbabietola da zucchero. Grande beneficio derivò anche dalle nuove pratiche di sanitizzazione del latte. Grazie a Pasteur si realizzò la pastorizzazione del latte su larga scala, mettendo a disposizione di molti un prodotto basilare per l’alimentazione in maniera più sana e sicura. Si svilupparono e si migliorarono i sistemi di conservazione degli alimenti come la refrigerazione, la concentrazione e la sterilizzazione. Con l’approfondimento delle scoperte microbiologiche e la conoscenza delle fermentazioni batteriche iniziate da Pasteur si ebbe un notevole miglioramento della produzione casearia. Sia per i grandi mutamenti storici che per il notevole sviluppo tecnologico, il Novecento ha trasformato profondamente la società. La nascita dell’automobile consentì a persone e merci di viaggiare e spostarsi più rapidamente. Nel 1900 esce la prima “Guida Michelin”, una pubblicazione nata in Francia, destinata ai primi automobilisti gastronomi allo scopo di illustrare le caratteristiche dei ristoranti di qualità presenti sul territorio. Più limitato rispetto alla Francia anche in Italia venne a svilupparsi un certo fenomeno gastronomico testimoniato dalle diverse pubblicazioni di quel periodo.

 Nel 1909 si pubblicò la nuova cucina delle specialità regionali dove per la prima volta si scrissero le ricette delle regioni italiane. Dopo le due guerre mondiali la cucina europea era distrutta: poco cibo disponibile, per di più razionato, non consentiva di fare grandi cose tra i fornelli e la ripresa gastronomica dovette aspettare gli anni ‘60 per riscoprire un forte dinamismo. Il boom economico che avvenne in seguito portò in ogni casa il frigorifero, il forno, e gli elettrodomestici. Successivamente l’entrata della donna nel mondo del lavoro ha innescato un cambiamento nel modo di mangiare. Il tempo sempre più limitato per cucinare fa sostituire i piatti di lunga preparazione tipo polenta, legumi, frattaglie, con fettine di bovino e petti di pollo da cucinare velocemente ai ferri. Dal canto suo anche l’editoria culinaria ha seguito questo fenomeno proponendo ricettari facili e semplici e per la prima volta anche con un occhio sempre più attento all’aspetto calorico e dietetico, ne è l’esempio “il Cucchiaio d’Argento”.

All’inizio degli anni ‘70 ai giorni nostri non è poi cambiato tanto, diciamo che dal punto di vista alimentare non abbiamo scoperto più nulla in compenso abbiamo fatto dei passi da gigante in materia di conservazione e preparazione degli alimenti, abbiamo applicato un pizzico di tecnologia nella nostra cucina, ma ricordiamoci sempre che un buon piatto si prepara soprattutto con tanto amore e tanta passione. Spero vi siate divertiti in questa veloce carrellata nella storia della cucina e gastronomia in Italia, avrete sicuramente viaggiato anche un po’ di fantasia ma anche capito da dove arrivano certi alimenti, terminologie e descrizioni che sovente usiamo nelle nostre ricette o per specificare certe azioni che andiamo a compiere nel realizzare le ricette di cucina.