GLI ATTREZZI

Gli attrezzi che maggiormente ci serviranno per sminuzzare, incidere, tranciare, affettare i nostri piatti sia in fase di realizzazione, che a ricetta ultimata, sono loro i coltelli.

Si potrebbe scrivere un trattato sui coltelli, forse una delle più antiche armi da difesa e offesa che si possa conoscere a memoria storica, ma noi non dobbiamo uccidere nessuno, dobbiamo solo cucinare. Allora impariamo a conoscere alcuni di questi fondamentali strumenti atti al trattamento di quasi tutti gli alimenti.

Le tipologie di lame sono infinite, in questi ultimi anni stanno prendendo il sopravvento nuovi tipi di lame cinesi e giapponesi in questo settore operano molto bene anche gli americani, ma non è per vanto, le migliori lame professionali del mondo sono Italiane, (Buffalo - Due Buoi) seguite dagli Spagnoli e i Tedeschi (Zwilling J.A. Henckels), rigorosamente con il manico in legno. Ultimamente i manici vengono fatti quasi tutti in fusione di materiale plastico, più per i frequenti lavaggi in lavastoviglie o con detergenti molto aggressivi, ma ricordiamoci che dei nostri coltelli si lava frequentemente la lama non il manico.

Per ora noi impareremo a conoscere 4 tipi di coltelli i più comuni e usati:

IL COLTELLO DA CUCINA (o dello Chef) la lama è intorno ai 18 cm molto robusto viene utilizzato praticamente per fare tutto, è la protesi tagliente della mano dello Chef, con cui prende e taglia carne verdure pesce, incide grossolanamente le mezzene, e a volte viene usato pure per rigirare arrosti in forno o carni alla griglia.

IL COLTELLO PER DISOSSO (o scavino) coltello da macellaio. Ha una lama di lunghezza massima di 11/14 cm viene usato per disossare, tagliare piccoli pezzi di carne sminuzzare per rifinire tutti i tagli di tutti i tipi di carne in particolare le carni bianche o semplicemente per disossare il prosciutto stagionato.

IL TRANCIANTE coltello di alta macelleria con una lunghezza media di 20 – 25 cm ed una altezza di 5 - 8 cm, per il taglio di verdure in grossa pezzatura taglio di bistecche con o senza osso, arrosti, cima alla fiorentina, ariste di maiale, affettati in genere.

LO SPELUCCHINO CURVO o coltello semplice. Piccolo coltello con una lama ricurva di 7 – 9 cm massimo, viene usato per pelare, incidere, tagliare piccole verdure, preparare guarnizioni.

Alla luce di quanto sopra esposto, ritengo importante soffermarmi sulla cosiddetta utensileria da cucina, che è rappresentata da tutto un mondo di piccoli e grandi oggetti che vanno da una semplice frusta, ad un impastatore semiautomatico utilizzato per preparare paste per dolci o semplice mayonese. Di certo non possiamo elencare tutti gli utensili e le attrezzature di cucina piccole o grandi che siano, perchè sarebbe solo un elenco di magazzino che non servirebbe al nostro scopo. Ne parleremo invece, in modo dettagliato durante la spiegazione delle varie ricette, considerandolo, all’atto del suo utilizzo, come fosse un componente stesso della ricetta. In questo modo riusciremo a capire come usarlo, di che materiale e composto e del perché lo abbiamo acquistato e usato.