FUNGHI DI BOSCO

Adesso vi faccio partecipi di una delle mie grandi passioni, andar per funghi, passione ma direi piuttosto una vocazione. Ho cominciato a girovagar per i boschi di tutta l’Italia dalla tenera età di 4 anni e vi giuro che per me, anche ora è una delle cose che amo di più fare. Con gli anni ho imparato i luoghi, i periodi, le piante, i ritmi del sottobosco e naturalmente a riconoscere, rispettando l’ecosistema, svariate qualità di funghi.

Ho raccolto Funghi in tutta Italia dalla Calabria all’Abruzzo e Umbria, passando per la toscana e la valle d’Aosta per finire in trentino Alto Adige e in particolare in Austria.

Ormai l’Austria è diventato il paese in cui vado più spesso a cercar funghi, anzi direi utilizzando un altro gergo che le mie sono vere e proprie battute di caccia al fungo, anche perché la qualità dei miceti è ottima e ci sono meno vincoli e limitazioni sulla raccolta rispetto all’Italia. Ribadisco il fatto dell’ottima qualità dei prodotti alpini, ma bisogna tenere in considerazione che questi sono prettamente funghi che nascono nel mirtillo sotto grandi conifere, perciò hanno un gran profumo ma una pasta molto ricca di acqua e spesso sono intaccati da lumache e piccoli vermi (larve). Diversi sono i parenti che crescono sotto castagni e faggi nell’alto e medio Appennino (Toscana e Umbria), la ricerca e la raccolta è certamente più laboriosa, ma il prodotto ha un profumo ed un sapore incomparabile secondo il mio punto di vista i funghi migliori che possiamo trovare in Italia. Ancora differenti i funghi che troviamo in Calabria e Sicilia, molto più grandi, specialmente sotto conifere in alta quota, di profumo molto intenso ma pagano sicuramente con un sapore molto inferiore rispetto ai parenti del centro e Italia settentrionale. Si potrebbe parlare all’infinito dell’argomento. In merito sono stati scritti fiumi di inchiostro, ma noi ci soffermiamo sulle 2 principali attività che ruotano intorno ai miceti, la conservazione, parlando delle varie specie e la cucina conoscendo in dettaglio alcuni funghi tra i più famosi e preparandone delle gustose ricette di cucina.

CONSERVAZIONE

I funghi si prestano ad essere conservati in vari modi anzi, la convinzione che crescano solo in autunno ha sempre spinto i suoi amatori a conservarli per le sta­gioni meno propizie. In commercio, si trovano facilmente funghi conservati, tuttavia, in I­talia le specie e i metodi di con­servazione sono limitati. Si tro­vano, infatti, porcini secchi o sot­tolio o al naturale; prataioli o pioppini sott'olio, ovoli sott'olio, finferli e chiodini al naturale, Boletus sott'olio, Sanguigni sot­tolio. Comunque in queste righe spero di esservi utile per farvi capire e valutare il vostro modo migliore per la conservazione dei vostri Funghi, utilizzando alcuni facili consigli possiamo conservare un numero vastissimo di specie.

Essiccamento

Questo metodo di conservazione è il più semplice ed è adatto a tutte le specie sufficientemente carnose, si possono essiccare an­che parti di funghi invasi da lar­ve (naturalmente entro certi li­miti: infatti le larve al sole spariscono). Non si possono in­vece essiccare esemplari (o loro parti) troppo in­trise d'acqua al momento della raccolta, i funghi spugnosi ed a carne molliccia vanno seccati so­lamente con molto sole (e quindi rapidamente) perché altrimenti si appiccicano al piano dove si sono stesi ad essiccare, diventano neri e assumono cattivo odore. Il metodo più semplice è quello di stendere i funghi su graticci di metallo o tavole di legno in pieno sole, tali supporti possono essere sostituiti da panni, purché stesi in luoghi dove non possano arrivare formiche o altri insetti. Per questo tipo di essiccamento i funghi andranno puliti accuratamente dal terriccio, senza lavarli, poi andranno tagliati (possibilmente, per motivi estetici, per il lungo in modo da mostrare una sezione del fungo intero con gambo e cappello uniti) a fette più o meno spesse a seconda che la carne sia più o meno soda, con tessuto più o meno ricco di acqua. Più è soda la carne, più sottili potranno essere le fettine. Le fettine andranno stese in modo che non si tocchino tra loro e do­vranno restare al sole da mezza giornata (d'estate, in pieno sole e in giornate ventose) ad un paio di giorni. Se il processo di essiccamento durasse più a lungo, difficilmente si potrebbe ottenere un prodotto di buona qualità . Quando i funghi sono quasi secchi (e quindi molto leggeri) è bene circondare con qualche oggetto pesante il piano di essiccamento per impedire al vento di portarseli via. Ogni notte e in caso di pioggia, vanno ritirati e tenuti nel punto più asciutto della casa. Se la carne del fungo,è bella asciutta e se le condizioni climatiche consento un rapido essiccamento, non c'è neppure bisogno di voltare ogni tanto le fettine, se invece abbiamo usato un fungo anche leggermente umido o il tempo non è molto secco, occorre rigirarli spesso. Si possono usare anche altri metodi, uno molto in voga è quello di infilare le fettine su di un filo (con un ago) e appenderle al sole ben staccate le une dalle altre, sempre in un luogo ben areato e molto asciutto, oppure essiccarle in casa o in altri locali con fonti di calore artificiale. Negli alberghi di montagna spesso si mettono a disposizione dei clienti che raccolgono funghi e vogliono conservarli, i locali delle caldaie per il riscaldamento (sempre che siano arieggiati e puliti). Un altro sistema (però molto laborioso e suscettibile di togliere al fungo un po' di pro­fumo) è quello di sterilizzare precedentemente i funghi sbol­lentandoli interi. l funghi secchi si possono usare come condimento aromatico in preparazioni varie: al momento del consumo vanno messi a bagno per qualche ora in acqua tiepida e l'acqua va più volte cambiata per eliminare l'even­tuale terriccio rimasto attaccato nonostante la pulitura. Una volta essiccati, i funghi van­no conservati in recipienti erme­tici al riparo dall'umidità: vasi di vetro, scatole di latta, sacchetti di plastica. Ricordarsi di tenere sempre i recipienti in luogo asciutto.

Sottolio

Questo oltre ad essere un metodo per la conservazione dei funghi è una vera e propria ricetta, occorrono esemplari sanissimi, appena raccolti, ap­partenenti a specie carnose (Boleti in genere, sal­vo rare eccezioni). I funghi an­dranno puliti e lavati molto bene, facendo particolare attenzio­ne che non contengano larve (lo si vede facilmente al momento di pulire la base del gambo). Nel frattempo si devono soffriggere, in poco olio extra vergine d'oliva, uno o più spicchi d'aglio schiacciati. A questo soffritto si aggiun­ge un liquido ben salato compo­sto per metà di aceto bianco for­te e per metà di acqua e sale fino. Portiamo ad ebollizione il tutto, poi si immergono i funghi interi prima i piccoli e poi i grossi tagliati della dimensione dei piccoli. Il tem­po di cottura va calcolato dal momento in cui la bollitura ri­prende. Quanto bisogna farli bollire? È un particolare essen­ziale perché se cuociono troppo poco non si manterranno a lungo, se cuociono per troppo tempo si impregnano di aceto e diventano mollicci e acidi, purtroppo non esiste una regola fissa per­ché ciò dipende dalle dimensioni, dal tipo di fungo, è una abilità che si impara con il tempo, tuttavia possiamo fa­re un esempio indicativo. Avendo a disposizione dei Porcini Freschi, li facciamo bollire circa per un quarto d'ora e durante la cottura la pentola deve restare coperta. Trascorso il tempo di cottura, sempre tenendo il fuoco acceso si tolgono i funghi un po' alla volta con la schiumarola iniziando dai più piccoli appoggiandoli in un piatto. Quando sono rimasti in pentola solo i più grossi si spe­gne il fuoco, si rimettono dentro i funghi tolti, si aggiunge qual­che aroma e si copre la pentola, lasciamo raffreddare nell'ac­qua di cottura, scoliamoli ben bene e li stendiamoli su di un panno ad asciugare, voltandoli di tanto in tanto. Dovranno restare ad asciu­gare per poco tempo, altrimen­ti si seccano e le parti più sottili diventano insipide. Prepariamo un vaso di vetro a chiusura ermetica perfettamente asciutto, riempiamo per metà di olio, mettiamo i fun­ghi asciutti avvicinandoli con un cucchiaio di legno, delicatamente per non fare bol­licine alternandoli con aromi vari, alla fine l'olio dovrà coprire completamente i funghi. Dovranno restare sott'o­lio almeno sei mesi prima di es­sere consumati, tuttavia se te­nuti nel luogo adatto, fresco e asciutto, si possono conservare anche per due anni (è il periodo ottimale). Si consiglia di prepa­rare molti vasi piccoli invece di uno solo grosso perché, una volta aperto il contenuto va consumato in fretta, si consi­glia anche un olio di oliva legge­ro che non sovrasti il sapore del fungo. Il motivo per cui si è detto di met­tere nel vaso prima l'olio e poi i funghi è quello di evitare il for­marsi di bolle d'aria nel vaso che, presto o tardi, provoche­rebbe il formarsi della muffa. Non abbiamo precisato quali aromi sono i più adatti, la ricetta base prevede pepe in grani, bacche di ginepro e foglie di alloro e facoltativi, coriando­lo, rnentuccia, chiodo di garofa­no, qualche cipollina e peperon­cino fresco piccante.

Sottaceto

Pochi sono i funghi che si adat­tano alla conservazione sottoa­ceto perché quest'ultimo tende a ­sovrastare col suo forte sapore il delicato aroma dei miceti, per questo consigliamo questo tipo di preparazione soltanto per le specie dotate di un sapore molto intenso, come il finferlo o il sanguinello. Si pro­ceda come per i funghi sott'olio, sostituendo però il liquido di bollitura l'aceto con del vino bianco secco. Si sbollentano i funghi per qualche minuto in meno del­la precedente ricetta e poi si tol­gano subito dal liquido di cot­tura. Una volta asciutti an­dranno messi nel vaso preceden­temente riempito con dell'aceto bianco appena bollito insieme agli aromi e salato; vanno coperti con uno strato d'olio so­pra l'aceto che deve a sua volta coprire interamente i funghi. I funghi sott'aceto sono ottimi se preparati e conservati assieme a qualche cipollina intera; i vasi andranno tenuti in luogo fresco e asciutto. Saranno pronti dopo un paio di mesi e non andranno conservati più a lungo, perché altrimenti acquisteranno trop­po sapore d'aceto (a meno che, dopo un certo periodo, non si trasferiscano in olio d'oliva).

Polvere di Fungo

Alcuni funghi molto aromatici si prestano ad essere essiccati ed essere poi ridotti in polvere o in un mortaio o con la macchinetta macina-caffè. Bisogna fare mol­ta attenzione quando si mette a seccare il fungo, nel pulirlo, pre­cedentemente, con molta cura e,

inoltre, le fettine messe a seccare dovranno essere molto sottili perché il prodotto risulti friabi­le. La polvere di. funghi può essere un condimento prezioso per carni e primi piatti. Risulta ottima messa sulla pastasciutta al posto del formaggio grattu­giato o in un minestrone di verdura o cereali.

Al Naturale

Occorrono funghi molto freschi, privi di larve e non intrisi d'ac­qua; si puliscono, si lavano mol­to bene , si tengono interi i più piccoli, tagliando a pezzi più o meno quadrati i più grossi. Si pongano in una pentola e si coprono d'acqua salata e si fanno bollire per un quarto d'ora circa, poi si tolgono dalla pentola co­minciando dai più piccoli lascian­do il fuoco ancora acceso e si pongano direttamente nei vasi. Il liquido di cottura va poi fatto di nuovo bollire fino a ridurlo di un terzo, al temine di questa operazione lo versiamo nei vasi con i funghi. I recipienti (che do­vranno essere piccoli perché, una volta aperti, il contenuto va con­sumato subito) andranno steri­lizzati facendoli bollire a bagno­maria per un'ora. La sterilizza­zione andrà ripetuta nei due gior­ni successivi.

Congelamento

Si pulisce il fungo molto bene senza lavarlo e si scartano le parti invase da larve o intrise d'acqua, si avvolgano i funghi nella carta d'alluminio (separati uno dall’altro) e si mettono in freezer a bassissima gradazione. Il problema è che al momento dell’utilizzo con questa conservazione se si vuole lavorare il fungo una volta scongelato può risultare molto difficoltoso possiamo trovarlo spugnoso umido e molliccio. Io personalmente ho adottato un mio piccolo sistema personale, pulisco sempre molto bene i funghi che voglio trattare, poi in base a cosa voglio preparare in seguito li taglio in varie forme, dalla lunghezza se li voglio mettere in umido o in uno spezzatino, dalla dadolata se ci voglio fare il risotto o i maccheroni, oppure a fettine se intendo usarli come contorno oppure per preparare un sugo. Tutto viene diviso in singole porzioni e messo in freezer. Al momento basterà preparare un buon fondo di aglio e prezzemolo rosolati in abbondante olio di oliva extravergine e mettere la nostra porzione dal congelatore direttamente in padella e il gioco è fatto, possiamo cucinarli come vogliamo si abbinano a tutto e il risultato è ottimo.

I PIU CUCINATI

Amanita Cesarea (detta anche Ovolo, Coccola)

 

Ottimo sia crudo che cotto che conservato, è il fun­go più pregiato commercialmen­te (esclusi i tartufi). Alto oltre 15 cm. e con un diametro del cappello fino a 20 cm,dapprima chiuso in un involucro bianco, come un uovo, poi man mano che cre­sce, assume la forma caratteri­stica con cappello prima sferico, poi ovoidale, infine spianato, di colore arancione vivo, raramen­te giallo, lucido, privo quasi sempre di residui del velo generale, con l'orlo solcato in corrispondenza delle lamelle. La cuticola (la pelle che ricopre il cappello) è facilmente separabile dal cappello, il gambo è cilindri­co, giallo dorato, prima pieno poi in esemplari nati da qualche giorno cavo, piuttosto robusto, con anello ampio a gonnella, striato (ma non sempre), di colore u­guale al gambo, valva ampia, carnosa, bianca, nettamente staccata dal gambo, lamelle gial­lo dorate, molto fitte e alte, stac­cate dal gambo e con lamelle tronche, carne bianca (gialla sot­to la cuticola), odore lie­ve e sapore ottimo. Essendo il Re dei funghi come si dice: (la sua morte) è crudo, naturalmente deve essere molto giovane ancora a forma di uovo (in Bozzolo), sicuramente il suo gusto non ha paragoni, lo possiamo cucinare in tutti i modi conosciuti, il risultato sarà sempre impareggiabile.

Boletus Edulis (detto anche Porcino, Brisa)

Famosissimo fungo di gran mole con diametro del cappello normalmente fino a 25 cm e altezza fino a 20 cm. Tuttavia è reperibile anche emisferi­co, irregolare, poi si apre ma non molto, ha colore variabile sempre più scuro al centro: va dai toni chiarissimi (general­mente gli esemplari giovani sot­to muschio e in bosco fitto), al caffellatte, al marroncino, la superficie è liscia e un po' viscida se il tempo è umido. Gambo più o meno panciuto, più largo del cappello negli e­semplari giovani, pieno e carno­so, crescendo si fa più allungato e attenuato verso l'alto, da bian­co opaco a nocciola, più chiaro verso il piede, con reticolo evi­dente, obliquo, prima di. colore uguale al gambo e poi man ma­no più scuro (il reticolo è quasi inesistente negli esemplari cre­sciuti in alta montagna). Tubuli lunghi fino a 3 cm. pri­ma bianchi, poi dal giallo-palli­do al verdognolo, infine verde scuro. Pori piccoli, dello stesso colore (o più scuri) dei tubuli. Carne soda e abbondante, più dura negli esemplari d'alta mon­tagna, bianca immutabile, tran­ne presso la cuticola dove si co­lora di marroncino, in caso di pioggia la carne diventa più spu­gnosa, sapore e odori ottimi, lo possiamo cucinare in tutti i modi immaginabili, se giovane buonissimo anche crudo.

Cantharellus Cibarius (detto anche Finferlo o Giallino o Galletto)

Funghetto nor­malmente piccolo che arriva agli 8/9 cm. di altezza, ha forma di imbuto pieno, generalmente ir­regolare, da giovane può avere le forme più svariate ed il gam­bo molto robusto. Ha l'orlo qua­si sempre irregolare ed è cosparso da grossolane lamelle nella parte esterna che scendono fino quasi al piede (si badi bene che non sono vere e proprie lamelle, fanno solo parte della componente del fungo stesso).

E’ di un bel giallo vivo, appena un po' più pallido alla base del gambo, so­prattutto in esemplari vecchi o giovanissimi, spesso le grossola­ne lamelle sono collegate da ve­nature. Carne leggermente fibro­sa, ma soda e tenace, da bianca a giallina, sapore forte

e odore gradevole, buoni con umidi sughi con polenta e anche conservati sottolio.

Pleurotus Ostreatus (detto anche Gelone e Orecchiet­ta)

Fungo con un diametro del cappello che può raggiungere anche i 30 cm, a for­ma di ostrica con margine ri­volto in basso negli esemplari giovani, un po' concavo verso il gambo e con margine sottile ne­gli esemplari aperti, carnoso ed elastico, di colore grigio-viola scuro negli esemplari giovani, più chiaro negli esemplari molto aperti (ma grigio bruno in periodi di ecces­siva umidità). Gambo laterale cortissimo, confluente in un'u­nica massa con gli altri esempla­ri formando quasi un unico gambo. Tenace ed elastico, molto duro al piede, colore bianco. La­melle che scendono sino al gambo, fitte e bianche con riflessi grigi. Carne soda ed elastica, bianca in esemplari più vecchi può risultare un po’ legnosa, odore lie­ve, gradevole; sapore ottimo per umidi e anche per la conservazione.

Lepiota Procera (detta anche Ombrel­lone, Mazza di tamburo)

Specie tra le più grandi, alta fino a 40 cm., con diametro del cappello che raggiunge i 25-30 cm.,dapprima raggruppato, poi 0­voidale o sferico (da qui il nome mazza di tamburo), poi a poco a poco spianato con ombrello qua­si appiattito, soffice al tatto, con una cuticola suddivisa in squame po­ste su strisce quasi regolari più rade verso il margine, con disco intero liscio, colore di fondo biancastro o marroncino chiaro, colore delle squame grigio più o meno scuro. Gambo dapprima grosso in proporzione al cappello, poi tozzo, poi via via si allunga per farsi cilindrico con bulbo tondeggiante per poi diventare un ombrello quasi regolare, da adulto molto fibroso, duro. Anel­lo tipicamente scorrevole, rego­lare, biancastro. Lamelle fitte, alte, staccate dal gambo, biancastre, brune al toc­co. Carne bianca, appena rosata al taglio, tenera quella del cap­pello, fibrosa quella del gambo, odore gradevole sapore intenso ottimo per la griglia.

Pholiota Aegerita (detto anche Piopparello, Piop­pino)

Fungo alto fi­no a 15 cm. e con diametro dei cappello che può raggiungere i 10 cm. Cappello da convesso a spianato, molto carnoso, con cu­ticola sempre secca, talvolta scre­polata, di colore marrone scuro negli esemplari giovani, poi via via più chiara (sempre col centro più scuro), in certi casi fino al bianco. Gambo cilindrico, pie­no, ricurvo, biancastro, con anello persistente, carnoso e rotto qua e là. Lamelle attaccate al gambo, fitte, da bianche a grigio chiaro o marroncino. Carne dura e bian­castra nel gambo, tenera e bian­ca nel cappello, profumo molto intenso, gusto ottimo, lo possiamo cucinare in tutti i modi.

I Funghi, potremmo restare a definire decine e decine di specie, ognuna con le proprie caratteristiche il proprio gusto e profumo ma soprattutto il modo in cui li possiamo conservare e cucinare, penso che finirei per annoiarvi. Abbiamo già dato abbastanza spazio ad alcuni tra i più famosi, adesso per concludere non ci resta altro da fare che preparare alcuni semplici piatti utilizzandoli come elemento base.