I Grassi

I GRASSI ALIMENTARI

Premessa:

Con il nome di grassi alimentari andremo ad indicare degli alimenti che in qual modo sono presenti in tutti i nostri piatti. Li possiamo trovare all’interno dell’alimento stesso, nella salsa di accompagnamento per una determinata cottura oppure solamente per ammorbidire e insaporire preziosamente tutti i nostri piatti. Nella nostra storia del cucinare bene e nel modo adeguato, questi grassi alimentari li incontreremo praticamente tutti, dagli oli più pregiati a quelli ricavati da alimenti sia vegetali che animali. Come quelli ottenuti anche per mezzo di procedimenti chimici che sono certamente meno usati nella cucina italiana, al contrario della cucina esotica di cui un giorno parleremo, che utilizza per condire o cuocere, grassi di origini molto lontane da quelle dalla nostra cucina mediterranea.

Abbiamo voluto dividere questi nostri alimenti in tre grandi categorie: i grassi animali, quelli di origine vegetale e gli oli di oliva che proprio nel nostro caso sono e restano la base della cucina mediterraneo Italiana. Ci soffermeremo inoltre su quelli idrogenati perché, in fondo, in cucina un po’ di chimica non fa mai male!

Ovviamente tali alimenti saranno utilizzati, diversificandoli tra loro, a seconda dei cibi che ci apprestiamo a manipolare, preparare o cuocere.

Sicuramente troverete molto utile e importante la piccola tabella in allegato che vi spiega già una differenza molto importante: quali sono e a che gradazione si raggiungono i punti di fumo. Ovvero quando i nostri grassi o i nostri oli utilizzati per la cottura degli alimenti non resistono più al calore del fuoco e bruciano.

I GRASSI DI ORIGINE ANIMALE

Iniziamo a parlare dei grassi di origine animale, ovvero di tutti quelli che hanno una loro origine da animale o che provengano da alimenti prodotti dagli animali stessi e che in seguito vengono trattati dall’uomo per ottenere la tipologia di grasso desiderato. Il re di tutti i grassi alimentari di origine animale è sicuramente il burro, che noi utilizzeremo in una moltitudine di piatti e/o in diverse fasi nella creazione dei nostri piatti.

Il burro europeo è il grasso alimentare che viene ottenuto dalla lavorazione delle creme di latte di mucca, per separazione del latticello. Secondo la legislazione italiana, la denominazione "burro", è riservata solo al prodotto ottenuto dalla crema dal latte di mucca e le percentuali possono variare anche se, attualmente, i parametri sono dettati dalla Comunità Economica Europea. Infatti, il burro prodotto nei vari paesi della CEE è quasi tutto con le stesse percentuali di materiale grasso e di acqua, mentre alcuni anni addietro il burro prodotto in Italia (escluso l’Alto Adige) aveva una percentuale minore di grasso rispetto a quello prodotto in Austria, Germania e Olanda. Il burro di buona qualità ha aspetto compatto, lucido ed omogeneo; la distribuzione dell'acqua deve essere uniforme ed al taglio non devono comparire goccioline. Il colore può variare secondo il periodo di produzione, in funzione della diversa alimentazione delle mucche, più bianco d'inverno e più giallo d'estate quando le mucche sono allevate con foraggio fresco. Gli odori ed i sapori sono particolari, gradevoli ma lievi e delicati, ha un apporto calorico elevato, essendo costituito per più dell'80% da (grassi).

Sotto il profilo nutritivo è da rilevare che l'apporto calorico del burro, pur essendo elevato, risulta inferiore a quello degli oli; inoltre la sua composizione acida lo rende più facilmente digeribile. In cucina viene diversamente utilizzato. Dai fritti all’arricchimento di determinati piatti o salse, dalla cottura e doratura della carne, alla preparazione dei fondi di cottura o per la decorazione e l’accompagnamento di piatti freddi. Esistono Chef che sono dei veri maestri nell’utilizzo del burro e a volte generano vere e proprie sculture e opere d’arte.

Esistono all’estero, altre tipologie di alimenti con la definizione di burro. Negli Stati Uniti, paesi islamici e dell’estremo oriente, per esempio vi è quello di Capra, di Yiak o il più famoso di Noccioline (arachidi). Gassi questi che sono certamente poco usati in Europa, luogo dove con questo termine intendiamo solo ed esclusivamente il prodotto dal nostro latte di Mucca,

La margarina di origine animale, invece non è altro che una mescolanza ottenuta emulsionando acidi grassi od oli commestibili vegetali e animali con acqua. Può contenere quali ulteriori ingredienti, latte, grasso di latte o prodotti di latte (eventualmente acidificati con batteri acidolattici), ovoprodotti, proteine, amido, sale commestibile, zucchero o sorte di zuccheri. Nel nostro paese questo tipo di margarina non è molto usata, specialmente per uso quotidiano, al contrario della grande ristorazione dove invece, questo tipo di grasso animale è molto utilizzato. Per questi tre motivi:

il primo, la bassa deperibilità che sicuramente è molto importante in cucina. Questi elementi infatti vengono recuperati anche per diverse stagioni;

il secondo, largo uso in pasticceria in sostituzione del burro. Vi garantisco che il gusto di certe paste dolci preparate con questo tipo di margarina è praticamente identico;

il terzo, che e forse il motivo principale: il costo, che rimane in particolare per la grande distribuzione, di gran lunga inferiore al burro.

Continuando a parlare di grassi animali non si può fare a meno di citare un alimento che sicuramente nella cucina del Nord Europa ha un certo peso, la pancetta di maiale e il lardo. In Italia il più famoso è quello di Colonnata.

Il lardo di collonnata si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale. Dopo averla separata della parte spugnosa, viene tagliata lateralmente fino alla pancetta, rifilato ed infine lavorato secondo una antica tradizione. I pezzi così ottenuti vengono messi in una conca di marmo subito dopo la macellazione. La conca, prima di collocarvici il lardo, viene vigorosamente strofinata con aglio e aromi formando la cosiddetta "camicia". Si stende inoltre sul fondo uno strato di spezie. Si alterneranno quindi uno strato di lardo e uno di spezie fino a riempire la conca e coprendo poi il tutto con una leggera lastra di marmo. A questo punto non resterà che aspettare almeno sei mesi perchè il lardo sia pronto.

Abbiamo parlato del lardo più famoso in Italia, teniamo conto però che questo tipo di grasso animale viene prodotto in tutta Europa e soprattutto nei paesi anglosassoni e Nord America, dove sotto forma di pancetta affumicata “bacon” è un componente molto importante della colazione del mattino.

L’utilizzo in cucina è infinito sia del lardo che della pancetta stesa, affumicata o arrotolata che è sempre proveniente dalla schiena del maiale. Solo che per ottenerla viene tagliata anche la prima parte di carne come a volte anche la cotenna del maiale.

Come dicevamo questo grasso animale è utilizzato per una miriade di piatti sia per la preparazione come fondi di cottura, ingentilire il gusto di un arrosto, legare un involtino o come elemento di spicco del piatto stesso. Come la salsa all’amatriciana, carbonara o saltimbocca alla romana. Nella tradizione Emiliana è molto usato addizionato con aglio e rosmarino come pesto per accompagnare piatti di pane non lievitato o frittelle salate.

Per ultimo ma non meno importante nei grassi di origine animale rimane lo strutto. Un grasso ottenuto attraverso la fusione del grasso addominale interno del maiale e una successiva decolorazione, chiarificazione e filtrazione su filtro-pressa. E' un grasso prevalentemente saturo che tuttavia contiene quantità di acido linoleico e un contenuto di colesterolo intorno ai 100 mg. ogni 100 gr. di prodotto. Lo strutto è costituito pressoché esclusivamente da grassi. Il contenuto in calorie è di circa 900 mg. per 100 gr. di prodotto. Viene generalmente utilizzato come condimento, ma anche per friggere. Ha infatti, un punto di fumo molto alto circa 170°C. pari quasi all’olio di oliva. Tra tutti i grassi alimentari di origine animale per l’uso quotidiano è sicuramente il meno usato.

I GRASSI – OLI DI ORIGINE VEGETALE E GRASSI IDROGENATI

Bisogna fare molta attenzione a distinguere un olio grasso vegetale, anche se dovrebbe essere a tutti chiaro che il termine "olio" indica un liquido mentre "grasso" un solido. La situazione è complicata da due processi: l'idrogenazione con cui chimicamente si rende solido un prodotto liquido; il frazionamento con cui si estrae la parte solida da un liquido. Ovvio che quello che conta è il prodotto finale, ma è importante giudicare anche il prodotto di partenza e il processo di lavorazione. La dieta mediterranea italiana condanna l'uso di grassi vegetali idrogenati (e quindi di margarine di origine vegetale) ma il giudizio sugli oli e sui grassi vegetali è molto più complesso. Partiremo con il parlarvi dei più comuni oli di origine vegetale, dall’olio di semi di girasole, ricco di acido linoleico e vitamina E, è uno dei più comuni, insieme all' olio di semi di mais, dalla composizione molto simile ma tuttavia meno deperibile.

Questi oli vegetali sono quelli che più comunemente utilizzeremo per la composizione di determinati piatti. Vengono generalmente utilizzati per fritture e per condire insalate e piatti freddi in genere ma personalmente ne preferisco altri tipi. Per friggere uno degli oli più resistenti è sicuramente quello di arachidi , poco usato nella nostra cucina mediterranea che adopera per uso quotidiano altri tipi di grassi. Abbiamo poi grassi vegetali e oli particolari. Caso a parte è rappresentato dall'olio di semi di lino, ricchissimo di acidi grassi Omega 3 e in particolare di acido linolenico. Pensate che una piccola quantità di questo olio (soltanto 6 grammi), soddisfa il fabbisogno giornaliero di un adulto.

L'olio di semi di soia è considerato “completo” anche perché contiene tutti e due gli acidi essenziali: linoleico (50% circa) e linolenico (8% circa). Ne bastano 20 grammi per soddisfare il fabbisogno proteico giornaliero.

Da evitare l'olio di semi di colza, dato che presenta una notevole quantità di acido erucico, una sostanza dannosa per l'organismo. Anche se il suo contenuto può essere per legge solo il 5% del totale si tratta pur sempre di un componente nocivo.

Tipico della cucina orientale, invece, è l'olio di semi di sesamo. Ha un buon contenuto di acido oleico e linoleico, ed emana aromi molto caratteristici. Consigliato a chi ama i sapori della Cucina Cinese.

Fatta questa carrellata sui poteri benefici e non degli oli di origine vegetale, va sottolineato il fatto che questi, generalmente li useremo per condire gli alimenti o per friggere e non sono di certo utilizzati come base di piatti specifici. Al contrario invece dei grassi vegetali.

Dato che abbiamo accennato alla frittura non possiamo esimerci dal citare altri due tipi di grassi vegetali specificatamente utilizzati per questo scopo: l’olio di palma e l’olio di cocco. Il primo è la spremitura del frutto della palma (da non confondersi con il cocco), un olio molto pieno che di base è ricco di vitamine e di grassi polinsaturi. Purtroppo in molti casi e anche nel nostro paese, viene sottoposto a processo di idrogenazione, rendendolo solido.

E’ usato e distribuito in tutto il mondo per la frittura specialmente nelle grandi distribuzioni di catene alimentari e nelle cucine degli alberghi. La stessa cosa accade per il frutto del cocco che dapprima spremuto (frazionato) poi sottoposto a processo di idrogenizzazione, perde molte delle sue proprietà nutritive e viene usato generalmente in Europa per lo stesso utilizzo dell’olio di palma, sia per la durata in tempo di frittura sia per il punto di fumo che può arrivare ad una gradazione altissima.

Per ultima ma meno importante, parliamo della margarina di origine vegetale la regina dei grassi idrogenati ma non troppo. Si trova in commercio in tante versioni e tanti gusti dalla LIGHT a quella AL TARTUFO. Noi la utilizzeremo con fiducia come alternativa vegetale al burro in tutti i piatti che generalmente lo prevedono. Bisogna però andare molto cauti ad usare questo grasso di origine vegetale, spesso l’apparenza inganna e i nostri piatti alla fine non avranno di certo lo stesso sapore.

Nella preparazione della margarina viene effettuata una parziale idrogenazione, che è pur sempre un processo chimico. Il fatto è che sull'etichetta troveremo solo scritto "margarina" consentendo così a chi non conosce il processo produttivo, di pensare addirittura che sia migliore del burro ("la margarina è vegetale" è il ragionamento semplicistico!). In realtà meglio il sano burro che la margarina. Pensate che sono più salutari 50 gr. di burro, sebbene può essere più ricco di colesterolo e composto da grassi animali, che 70 gr. di margarina, buona e san genuina, come riportato sull’etichetta della confezione.

GLI OLI DI OLIVA

Iniziamo adesso a parlare degli oli di oliva, sicuramente uno dei fondamenti base della cucina mediterranea e della nostra cucina italiana. Per iniziare non possiamo che fare alcuni cenni storici di questo prezioso elemento che ci accompagna dalla notte dei tempi e che è utilizzato per cucinare ma non solo.

L'olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi. In Italia lo troviamo dai primi insediamenti preistorici dell’età del bronzo passando dal Medio Evo fino ai giorni nostri.

L'olio d'oliva rappresenta per tradizione alimentare, uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento.

Identificare l’olio definendolo come il liquido ottenuto dalla spremitura a freddo del frutto della pianta dell’ulivo, sarebbe troppo semplicistico. Infatti non dobbiamo dimenticare che dell’oliva, come per il maiale, non si butta via niente! Infatti attraverso la progressiva lavorazione della spremitura è ottenere ben quattro tipi di oli alimentari, definiti olio di oliva. Secondo le leggi vigenti gli oli di oliva presenti sul mercato, in relazione alle tecnologie di produzione e a determinate caratteristiche chimiche, prima fra tutte l'acidità libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio), sono distinti nelle seguenti categorie merceologiche:

"Olio extra vergine di oliva": estratto per semplice molitura delle olive e avente un'acidità massima dell'1%. È la prima spremitura a freddo. Il prodotto qualitativamente migliore e considerato il re della cucina mediterranea; lo utilizzeremo in cucina soprattutto per condimenti o salse fredde, lo gusteremo crudo sul pane o nelle zuppe, ci mantecheremo e ci cucineremo piatti di pesce e perché no, anche per friggere. Saranno fritture ad alto livello che lasceranno ai nostri cibi aromi e profumi ineguagliabili.

"Olio vergine di oliva": anch'esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente però un'acidità massima del 2%; è la seconda spremitura delle stesse , ma in maniera più forte. Un modo cruento che permette di ottenere un olio di oliva più bruno, molto pieno e robusto, al tatto molto denso e alla vista sicuramente meno trasparente ma di qualità eccellente. Anche perché questo olio è ancora vergine, cioè non è ancora stato intaccato, raffinato o addizionato con altri elementi. Lo possiamo utilizzare come il precedente. Il fritto risulterà un tantino più pesante e sulle nostre insalate forse lo vedremo meno brillante ma elemento esaltante per i piatti di un certo valore.

"Olio di oliva": con acidità non eccedente l'1,5%, ottenuto dalla miscela di "olio di oliva raffinato" e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente). Questo prodotto è ottenuto, continuando la molitura, dopo averlo addizionando con altri tipi di oli di oliva. Impiegato nel campo della grande ristorazione è molto usato soprattutto per piatti caldi, condimenti, salse e fritture. Tenendo conto che ormai questo olio di oliva è ormai un lontano parente del nostro extra vergine, sarà lecito utilizzarlo per cucinare “a caldo”, essendo comunque un alimento sano e di origine vegetale, ma non di certo usarlo crudo perché, non infondendo ne aromi ne profumi, non esalterebbe i sapori dei vostri piatti.

"Olio di sansa di oliva": ottenuto dalla miscela di "olio di sansa raffinato" e di oli vergini, anch'esso con acidità non superiore all'1,5%. E’ prodotto mediante trattamento chimico-fisico dei residui di lavorazione delle olive (sansa) con solventi chimici. Il risultato è un olio in cui la sua parte aromatica caratteristica è ormai del tutto compromessa. Questo olio di oliva viene utilizzato in maggior parte nelle industrie di produzione e conservazione degli alimenti, come per la scatoletta del tonno all’olio di oliva del 80%. In realtà si tratta di sansa di oliva. Ovvio sulla confezione ci sarà soltanto scritto tonno all’olio di oliva, la legge ancora non obbliga la distinzione. In cucina per correttezza non andrebbe utilizzato. Al massimo possiamo utilizzarlo per fare dei fondi bianchi per gli arrosti, oppure per friggere ma vi garantisco non è una gran frittura, meglio invece un buon olio di semi di girasole.

Si possono ottenere altri oli ricavati dalle olive, utilizzando sempre vari tipi di solventi chimici però questi non essendo ammessi al consumo diretto, non andiamo neanche a menzionali. Non andrebbero neanche bene per la miscela del vostro motorino.
Riassumendo l’olio di oliva è un buon ingrediente di cottura che serve per condire tutti i tipi di alimenti (carne, pesce,...): è un ottimo condimento per le insalate, e ingrediente di base per la maionese. E’ inoltre, molto importante per il nostro organismo anche perché contiene molte vitamine, la A e la D, e in particolare la E. Questa vitamina, se è in buon rapporto con acido linoleico e acido polinsaturo, fa sì che diminuisca il rischio delle trombosi, contrastando l'ossidazione dei grassi (evitando la formazione di endoperossidi); nell'organismo combatte anche la formazione di radicali liberi contrastando i processi d'invecchiamento. Oggi l'olio di oliva è consigliato, a crudo o in cottura, nell'alimentazione per le sue qualità di condimento completo e dal gusto vario e caratteristico, ed è inoltre consigliato per la sua azione salutare: a maggior ragione è indicato l'uso di extravergine.

Da questo se ne deduce che è molto importante, per meglio tutelare al nostra salute, la scelta dei grassi alimentari nella cucina Italiana, a partire dalla costruzione di un buon piatto, la finitura o il condimento. Non via è stato detto “niente grassi” o “il grasso fa male”, anzi questi rimangono la base di molti dei nostri piatti. Ne abbiamo parlato in senso molto ampio e merceologico per capire insieme quali dobbiamo usare ma soprattutto come e dove utilizzarli per ottenere sempre il risultato migliore in tutti i nostri piatti.