IL RISO ALIMENTARE ITALIANO

In questa piccola parentesi parleremo del riso Italiano, di tutte le qualità di riso che vengono prodotte nel nostro paese, tenendo conto che per il momento tutti i nostri piatti li prepareremo con un riso nostrano.Certo il riso si coltiva in tutto il mondo, ci sono varietà molto pregiate provenienti dall’India, dalla Cina e anche dal Sud America, ma al momento cucineremo insieme soltanto alcuni tipi di riso che vengono prodotte nel nostro paese.

La storia

Il riso ha cominciato a farsi apprezzare nel mondo occidentale verso il I° secolo a.C. Nel mondo greco-romano il riso era considerata una spezia esotica, estremamente costoso e quindi da usarsi con parsimonia in occasioni particolari oppure come medicamento, sono noti fino ai giorni nostri i famosi impacchi di riso. Anche nel Medioevo in Italia il riso mantenne tale fama, come confermano alcune annotazioni riportate sui registri del Sant'Andrea, ospedale di Vercelli, risalenti al 1.250. Altre testimonianze d'epoca riguardano l'acquisto di alcuni ettogrammi di riso per confezionare particolari tipi di dolci, acquisti annotati sul libro delle spese dei conti di Savoia. In Italia la coltivazione del riso inizio' a diffondersi nelle zone del milanese e del vercellese tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo, e sono a tutt'oggi zone di produzione d'eccellenza di questa coltivazione. Proprio grazie alla immediata conversione a tale coltura ed alle buone risposte produttive della campagna piemontese che il riso continuò a diffondersi e ad essere apprezzato come piatto quotidiano per larga parte della popolazione. Con il riso si possono realizzare un numero incredibile di piatti diversi, dall'antipasto al dolce e, se cucinato a dovere, sarete sicuri di soddisfare anche i palati più raffinati ed esigenti. La riuscita della ricetta prescelta e' comunque condizionata dalla scelta della varietà di riso più indicata.
Bisogna tener conto delle rispettive caratteristiche dei tipi di riso che riguardano esclusivamente le dimensioni dei chicchi e le modalità di cottura.
Poco significative invece le differenze, in riferimento alle proprietà nutritive, tra le varietà a disposizione.

Le tipologie

Le varietà italiane di riso sono divise in questi quattro tipi:

1) Comuni:
con chicchi piccoli e tondi, adatti per minestre, minestroni e dolci e cuociono in 12 - 13 minuti. Le varieta' piu' note sono l'Originario e il Balilla.

2) Semifini:
con chicchi tondeggianti di media lunghezza, adatti per antipasti, risi in bianco, suppli', timballi, sartu', cuociono in 13 - 15 minuti.
Le varieta' piu' note sono, Rosa Marchetti, Padano, Rolo, Vialone nano, Italico R.

3) Fini:
con chicchi lunghi e affusolati, adatti specialmente a risotti e contorni, cuociono in 14 - 16 minuti. Le principali varieta' sono, R.B., S. Andrea, Europa.

4) Superfini:

con chicchi grossi e molto lunghi, particolarmente adatti alla preparazione di risotti e contorni. Cuociono in 16 - 18 minuti. Le principali varieta' sono, Roma, Carnaroli e Baldo.