TEGAMI

Ci serviranno per iniziare almeno 3 tipi di tegami base da fuoco, sicuramente i migliori sono quelli di rame stagnato, ma non molto facili da reperire e molto costosi. Ultimamente stanno diventando di largo uso, i tegami in lega di titanio sicuramente super-antiaderenti ma noi siamo tradizionalisti, perciò quelli in acciaio inossidabile andranno benissimo.

In futuro impareremo a conoscere, usare e apprezzare, specialmente per determinati piatti, anche molti altri tegami suddivisi sia per tipologia d’uso che per tipo di materiale. (Terrecotte, alluminio, pirofile in vetroceramica da forno ecc.)

Ma partiamo con il nostro primo tegame da fuoco:

IL RONDO’ : è un tegame molto largo circa 35 cm di diametro e basso con un bordo che in genere non supera i 15 cm, questo tegame ha la particolarità di disperdere il calore verso i lati, pertanto sarà indicato in una cottura molto seguita, ove si mescoleranno frequentemente gli alimenti, indicato per brasati, spezzatini, risotti e con l’adeguato coperchio fumè di pesce.

LA CASSERUOLA : è un tegame che generalmente non supera i 20/24 cm di diametro e i 30 cm in altezza, corredato dal suo coperchio bombato ha una forma tondeggiante che a contatto con il punto di fuoco ricorda vagamente un uovo, questo tegame viene usato per una moltitudine di cotture in liquido, dalla semplice cottura di una pasta alimentare, alla preparazione del brodo di carne , oppure della zuppa di pesce alla livornese.

Il SOUTES : (Padella grande) è il tegame per eccellenza e il più amato da tutti gli Chef in cui hanno il modo di destreggiarsi in tutto il loro estro e la loro bravura, è molto largo anche 35 cm di diametro e basso nei bordi massimo 8 – 10 cm con la base arrotondata, serve praticamente per preparare tutto, da una semplice omelettes , al salto e condimento della pasta alimentare, alle preparazioni dei vari Roux e sughi d’arrosto e sicuramente per molteplici preparazioni di pesce.