LE CARNI

In questo nostro cammino all’interno della cucina e della gastronomia in Italia, abbiamo affrontato molti temi, analizzato metodi di cottura, alimenti, storia, diciamo che adesso siamo maturi per passare ad un livello vorrei dire superiore.

Superiore è una parola grossa, sembra che tutti i discorsi affrontati fino adesso siano cose futili, ma non è così, stiamo solamente aprendo un capitolo molto ampio, che abbraccia da solo una grande fetta della cucina e della gastronomia in Italia, stiamo per aprire il capitolo delle CARNI.

Perché CARNI al plurale? Semplicemente perché gli animali commestibili sono tanti e le loro carni sono molto differenti sotto molteplici punti di vista. Colore, odore, sapore, consistenza, grassi ed un elenco infinito di altre cose che contraddistinguono ogni animale.

Prendiamo ad esempio la cacciagione, il cavallo, il pesce, non basterebbe una vita per parlarne, anzi ho citato questi perché proprio di loro non ne parleremo affatto, almeno per il momento.

Per ora impareremo e conosceremo bene le prime 2 grandi tipologie che sono: le CARNI ROSSE –BOVINE. OVINE e SUINE ( manzo, vitello, vitellone, bue, vacca etc.) e quelle BIANCHE (pollo, tacchino, coniglio).

Conosceremo questi animali sotto tutti gli aspetti. In particolare, nelle CARNI BOVINE, amplieremo l’aspetto dei tagli e delle proprietà nutrizionali, concludendo il tutto, come sempre, con la ricetta di un buon piatto.

Partiamo subito a parlare della carne bovina e degli animali che compongono questa categoria, ancora interi i nostri animali li chiameremo per nome, poi eseguiremo tagli di varie qualità, con i quali andremo a preparare i nostri piatti. Le caratteristiche di un taglio di prima qualità sono il grasso che è abbondante, bianco-rosato e si intravedono anche tra le fibre muscolari, a cui dona un aspetto quasi marmorizzato. In un taglio di cattiva qualità, la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso, e quel poco che c'è è di color bianco-giallastro.

Iniziamo con parlare del Re di tutti i bovini, IL MANZO , che può essere di età tra 1 anno e 3-4 anni. La sua carne, che ha un basso contenuto di acqua, ed un alta percentuale di grasso (10-15%), è considerata qualitativamente la migliore.

IL VITELLO invece è un giovane bovino che non può (in teoria)* arrivare all’età di 8 mesi e viene generalmente macellato quando raggiunge il peso massimo di 300 Kg. Questo animale viene alimentato (in teoria)* solamente con latte dalla nascita alla macellazione. Il risultato è una carne che contiene molta acqua e pochi grassi, quindi particolarmente tenera. Dato che questa carne generalmente tende a ridursi drasticamente, vi consiglio di cuocerla a fuoco molto lento. E a differenza di quello che comunemente si pensa perchè il suo colore è molto più chiara del manzo, rinangono identiche sia il contenuto in ferro come quello delle proteine.

Molto pregiata è invece la carne di VITELLONE, animale che a differenza del precedente viene allevato con altri nutrimenti e non viene macellato prima e non oltre i 12 – 13 mesi. La carne contiene molta acqua ma sicuramente più proteine. Un colore decisamente più scuro e permette una conformazione dei tagli degna di un manzo adulto.

Diversa è la storia per il BUE, bovino castrato di circa quattro/cinque anni. Praticamente il manzo da soma che è quasi scomparso dal mercato a causa del progressivo inutilizzo per il lavoro nei campi. Come carne di bue oggi abbiamo un animale che viene macellato molto prima dei quatto anni, la qualità è ottima ma non si nutre certamente di foraggio naturale.

In questo contesto non potevamo dimenticare la VACCA, ovvero il bovino femmina che viene macellato generalmente alla fine del loro processo di produzione di latte o di concepimento di vitelli, in età dai 6 agli 8 anni.

Da questo animale si ricava una carne con percentuali elevate di magro ed è caratterizzata da una bassa resa. Ovvero contiene solo circa il 20% di proteine e 4 -8% di grassi. Questa sua caratteristica gli permette infatti, di mantenere un prezzo generalmente molto basso. In passato il periodo di produttività era maggiore ed arrivava anche a 12 – 14 anni, ma le carni invecchiate ottenute dagli animali macellati erano di qualità molto scadente. Anche se mi è sembrato doveroso metterla nella nostra lista dei bovini, ormai la carne di vacca è quasi del tutto scomparsa dal mercato europeo, mentre vi è un grande uso nell’industria per la produzione di estratti di carne, concentrati ma anche per hamburger e wurstel. E' sempre bene saperlo, non vi pare?

* (In teoria): non crediate che nei moderni allevamenti i vitelli vengano allevati di solo latte e non vengano macellati prima di 8 mesi. La Comunità Economica Europea è molto severa in materia, ma gli allevatori usano sistemi molto dubbi per nutrire ed allevare i propri animali per poterli mettere sul mercato nel minor tempo possibile.

In una macelleria, che vuole servire in modo adeguato i suoi clienti, gli animali macellati e in rispetto del giusto tempo di frollatura**, arrivano sotto forma di “quarti”, posteriore ed anteriore. Su questi poi, vengono successivamente effettuati i cosiddetti “tagli” che, in base alle caratteristiche organolettiche (dimensione,aspetto e sapore), avranno diverso valore commerciale. I Tagli della cosiddetta prima categoria o prima scelta vengono tutti dal quarto posteriore, ovvero dalle cosce, dai lombi e dalle natiche.

I nomi di riferimento di queste parti, cambiano in Italia a seconda delle regioni e a volte prendono definizioni di derivazione dialettale. Noi, perer questo, li chiameremo con il loro nome italiano: Lombata o Controfiletto, Filetto, Scamone, Codone, Noce, Sotto Fesa, Fesa, Girello e Fianchetto. Hanno una cottura rapida e sono indicati per una cottura ai ferri o in padella.

I tagli della cosiddetta seconda scelta invece, provengono tutti dal quarto anteriore e generalmente vengono definiti in Campanello, Fesone di spalla, Copertina, Fusello, Costata, Reale e Brione, hanno una cottura semirapida indicati, al forno, come arrosti o spezzatini.

Esiste un terzo taglio, ovvero tutte le parti che provengono dal collo, dall’addome e dai garretti, i meno pregiati, che però in certi casi sono veri e propri piatti della cucina regionale Italiana ed occupano posti al top anche della cucina europea, Stinco, Scalfo, Biancostarto, Pancia, Punta di Petto, Fiocco e Collo, generalmente sono, bolliti, stufati o brasati ed hanno una cottura molto lenta.

** La frollatura è il periodo che intercorre dalla macellazione all’utilizzo dell’animale macellato, i bovini prima di arrivare nelle nostre macellerie, necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni.
Le carni alternative (pollame, tacchino, coniglio ecc.) e il pesce necessitano di un periodo molto più breve, di 24 ore circa.

Non vi parlo di tutti i marchi ed i controlli che la nostra carne macellata deve avere, specialmente se prodotta e macellata in altri paesi al di fuori dell’ Italia, cercherò solo in breve di farvi capire alcune piccole cose in merito all’acquisto.
Come facciamo a riconoscere andando dal macellaio o alla grande distribuzione un bovino con una carne al taglio di una scelta soddisfacente?
La grande distribuzione ha in materia, delle normative Europee molto severe e sulle etichette delle confezioni vengono riportati numeri e codici che indicano la provenienza, il tipo di animale, l’età, la data di macellazione, il taglio, la sua tipologia ed entro quanto deve essere consumato. Rimane indubbio che, anche se tutte queste notizie sono al loro posto, a noi rimane sempre la possibilità di prendere in mano la confezione, guardare la carne se è più o meno grassa, il suo peso, se ci piace il taglio e pezzatura e decidere se acquistarla o meno.
Ma in macelleria? Abbiamo un macellaio di fiducia? Premetto non voglio accanirmi contro la categoria che ritengo faccia un buon lavoro e a mio avviso anche molto duro e pericoloso, però a noi rimangono solo pochi strumenti per capire cosa realmente stiamo acquistando.
Il primo è sicuramente quello (se non già esposto) di osservare il pezzo di carne da dove verrà affettata la nostra bistecca, tagliati i nostri bocconcini o preparato il nostro macinato. Il colore è sicuramente il miglior biglietto da visita della carne in particolare per quella bovina, purtroppo però può essere influenzato, e non è cosa da poco, dagli effetti dell’ illuminazione dell’ambiente. Mi direte, ma anche nella grande distribuzione! Vi rispondo semplicemente che a tutelarci ci sono tutti gli strumenti che abbiamo prima elencato e non sono pochi.
Comunque torniamo in macelleria, la nostra carne bovina deve avere un bel colore rosso rosato, il grasso deve essere bianco, il midollo alla vista deve avere un bel color grigio chiaro e se fuoriesce qualche goccia di sangue è ancora meglio, la carne deve essere sempre esposta, controlliamo che taglino il pezzo che indichiamo noi, non quello a fianco già affettato e soprattutto che lo taglino in modo giusto, mai nel senso della lunghezza della carne (risulta durissimo ed immangiabile).
Con un po’ di esperienza e spirito di osservazione in breve impareremo a capire come è tagliata la carne. Anche perché così potremmo evitare di acquistare del Filone o del controfiletto e pagarlo come Filetto. Soprattutto, se non conosciamo il macellaio, cerchiamo di acquistare la nostra carne in una macelleria dove vi sia un certo numero di clienti. Questo andirivieni non può che essere d’aiuto affinché non acquistiate della carne fresca al posto di altre invece che hanno sostato in frigorifero per più di una settimana. Prestate inoltre molta attenzione all’igiene dei locali. Dove vi è del sangue la pulizia non è mai troppa.

Abbiamo fatto una panoramica di massima sulla carne bovina. Ora, andremo ad analizzare i tagli più usati, come cucinarli al meglio e soprattutto quale pezzo usare per un determinato tipo di piatto.

I TAGLI DELLA CARNE BOVINA

PRIMA SCELTA	SECONDA SCELTA	TERZA SCELTA
12-Lombata o controfiletto	6-Fesone di Spalla	7-Stinco
13-Filetto	5-Copertina	14-Scalfo
16-Scamone	2-Fusello	9-Biancostato
19-Codone	8-Costata	15-Pancia
17-Noce	4-Reale	10-Punta di Petto
20-Sotto Fesa	3-Brione	11-Fiocco
21-Fesa	23-Campanello	1-Collo
22-Girello
18-Fianchetto

(12) Lombata (o Controfiletto)
di prima categoria, e' uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati; quando la lombata e' intera sull’osso a T (ti) rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca alla fiorentina; se la lombata e' disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche); e' il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.

(13) Filetto
e' la parte più nobile e pregiata dell’animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto e' adatta soprattutto per bistecche, alla griglia, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini, intero in crosta o marinato; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.

(16) Scamone
grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca; e' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

(22) Girello
taglio di prima categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semi tendinoso della coscia; e' generalmente molto magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti; potrebbe essere confuso ( o spacciato ) come filetto, se ben frollato e tagliato, ma al primo assaggio si distingue per la minore tenerezza e per il gusto certamente meno succulento.

(21) Fesa
e' un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.

(17) Noce
e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

(20) Sotto Fesa
e' uno dei tagli più pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta alla preparazione di svariati piatti, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno gustosissime bistecche al sangue.

(23) Campanello
e' un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre e' un buon pezzo da consumare bollito.

(7) Stinco
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e' la parte superiore della gamba; anatomicamente e' l’organo di trasmissione dell’animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, lo fanno muovere; e' particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perchè fra un muscolo e l’altro c’e' un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

(15) Pancia
e' un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni. Con il costato si possono preparare ottimi piatti alla griglia.

(6) Fesone di spalla:
in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono essere macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.

(5) Copertina
Più specificatamente:

- copertina di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino;
- muscolo di spalla: e' simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il valore nutritivo e' lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo e' sensibilmente più basso; e' adatto alla preparazione di vari spezzatini.

(2) Fusello
la carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, è veramente simile, come qualità; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonchè bolliti e stracotti.

(4) Reale
taglio di seconda categoria, e' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; più precisamente, e' ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

(8) Costata
rientra nei tagli di seconda categoria; si puo' utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

(3) Brione
e piu' specificatamente
- (10) punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo;
- (11) fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.

(1) Collo
e' un taglio di terza categoria, ma la sua carne e' gustosissima; e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso; non e' adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.

(19) Codone
nonostante sia un pezzo a se stesso, viene sempre come taglio attaccato alla fesa, dalle stesse caratteristiche molto pregiato anch’esso adatto ad arrosti e bistecche.

(18) Fianchetto
o sottonoce, trancio di carne molto pregiato ma più nervoso del parente che lo sovrasta; un pezzo molto adatto ad arrosti in particolare a quelli che richiedono una lunga e lenta cottura, stracotti, brasati.

(14) Scalfo e (9) Biancostato
praticamente il costato anteriore e posteriore; si prestano a svariati piatti di cucina, in particolare in quella nord-Europea, in Italia il costato viene servito in abbinamento o come complemento ad altri piatti in umido, adatto a brodi e bolliti.