LE SPEZIE

In una cucina che si rispetti non possono mancare le spezie, piccoli sostanziali elementi indispensabili per la preparazione di tutte le nostre ricette.

Non solo il più comune pizzico di sale e pepe, questa frase la ripeteremo all’infinito, ma una serie di piccoli elementi aromatici che a volte determinano il gusto e la buona riuscita dei nostri piatti.

Quali sono, allora le principali spezie indispensabili nella nostra cucina?

AGLIO: origine asiatica serve per profumare minestre zuppe, pesci e arrosti in genere;

ANICE: i semi secchi vengono usati in cucina in particolare in pasticceria o per fabbricazione di liquori;

BASILICO : proveniente dall’africa serve per minestre, minestroni, zuppe, salse calde e fredde, aceto aromatizzato, è ingrediente base del pesto alla genovese;

CANNELLA : proviene dall’India, parte tropicale ed è una corteccia dall’albero e viene messa in commercio a pezzi o macinata, viene usata generalmente per bevande calce, vino brulè, punch. Nella pasticceria è usata nella fabbricazione del cioccolato;

CAPPERI : provenienti dal sud del Mediterraneo, Spagna, Italia e Grecia, sono usati per salse marinare, marinate di pesce e frequentemente anche per il vitello tonnè e salse tonnate in genere;

FINOCCHIO SERVATICO : cresce allo stato selvatico e se ne fa uso in cucino per carni di maiale, porchetta, coniglio, cosciotti d’agnello, in padella e alla griglia e marinate di carne;

CHIODI DI GAROFANO : provengono dalla Montagna del Marocco e si trovano in commercio in polvere o interi; in cucina vengono comunemente usati per steccare o picchettare cipolle salumi e salamoie;

GINEPRO : cresce generalmente nelle pinete del Mediterraneo e i boccioli hanno un gusto particolarmente piccante; viene usata in cucina per cacciagione, per crauti, per macerazioni e anche per fare in gin; si trova in commercio anche macinato; molto indicato per cacciagione da terra;

ALLORO o LAURO : cresce in tutte le parti d’Europa in cucina se ne fa molto uso sia per salse, cacciagione, marinate, fusioni , sempre in proporzioni moderate;

MAGGIORANA : è originaria dell’Africa Nord occidentale e viene usata in genere per salse specifiche o aceto aromatizzato;

MENTA : cresce in tutte le parti del Sud Europa, la più famosa è quella della zona di Roma dove è anche chiamata Mentuccia; in cucina viene usata per salse alla menta, capretto, agnello, carni in genere e legumi;

NOCE MOSCATA : proveniente dall’India, Brasile si usa in cucina per salse varie, arrosti dolci e in particolare nel ripieno dei tortelloni alla mantovana;

ORIGANO : cresce nel Sud d’Italia e se ne fa uso infinito sia per la pizza napoletana sia per carni, pesci, carni al cartoccio e salsa pizzaiola;

PAPRIKA : cresce in Europa, Africa, India e viene lavorata in Ungheria. Ve ne sono tre tipi: la fine è di colore chiaro e gusto dolce; di colore più vivo è quella semidolce; la forte di colore scuro, la più indicata per il goulasc;

PEPE : proviene dall’India ed è di due qualità: bianco o nero; in cucina se ne fa molto uso sia per le carni che per il pesce, in polvere o in grani;

PEPE VERDE : è generalmente il pepe non stagionato, viene venduto in grani o macinato; è utilizzato per piatti specifici;

PEPE DI CAYENNA : è un pepe color rosso molto piccante, viene usato per salse specifiche, ingrediente base per pollo alla diavola;

PREZZEMOLO : cresce da tutte le parti e in cucina viene usato in una moltitudine di piatti tra cui zuppe ,minestre, minestroni, salse, brodi, fondi; viene utilizzato in foglie per guarnizioni e decorazioni;

RAFANO TEDESCO : molto assomigliante alla nostra rapa di sapore assai piccante viene usato nella cucina tedesca e francese per salse calce, fredde e marinate;

ROSMARINO : cresce in tutte le parti del Meditteraneo serve per arrosti, pesci, selvaggina e macerazioni e per aromatizzare;

SCALOGNO : proviene dalla Palestina, assomiglia molto a una piccola cipolla, serve per salse, fondi bruni, fondi neri, per piatti specifici e decorazioni;

TIMO : cresce in Germania, Italia, Francia molto simile all’origano, viene generalmente usato per salse e legumi.

CERFOGLIO : cresce in tutte le parti del nord Italia, tipo prezzemolo, sapore molto dolce e viene utilizzato per piatti delicati , salse e decorazioni per piatti freddi.

CORIANDOLO : cresce nel nord Italia, ne viene usato il seme che ha un aspetto di colore giallo bruno, sapore agro dolce, viene generalmente utilizzato per i salumi, la fabbricazione dei liquori, piatti esotici.

ERBA CIPOLLINA : cresce in Italia un po’ ovunque, a foglia verde stretta e lunga molto aromatica con un retrogusto di cipolla selvatica, vene usata come elemento per primi o secondi piatti specifici, oppure come profumata guarnizione.

CUMINO : proviene dall’Olanda ed è una pianta selvatica, ma viene coltivato in serra anche nel resto dell’Europa, serve generalmente per la fabbricazione dei liquori, formaggi a pasta gialla, in Germana si utilizza in determinati tipi di pane.

CURRY : è un misto di spezie originario dell’India la sua miscela è variabile a secondo delle zone di provenienza, viene usato per carni, pesci, uova, piatti esotici.

DRAGONCELLO [estragon] : cresce nell’Europa meridionale, viene utilizzato da verde per salse, minestre, oppure conservato sott’aceto in piatti della cucina francese o nordica in generale.

VANIGLIA : proviene dall’America meridionale, in particolare dal Messico, ricorda la forma di un fiore tipo orchidea, va essiccata e prende la forma di un bastoncino di colore marrone bruno, viene usata in pasticceria e gelateria.

SALVIA : cresce dappertutto, una foglia aromatica molto usata nella cucina mediterranea dai primi piatti agli arrosti di maiale e vitello.

PEPERONCINO ROSSO : cresce in Italia un po’ ovunque, viene essiccato al sole, generalmente viene usato per primi e secondi piatti piccanti sia della cucina Europea che Sud Americana.

ZAFFERANO : proviene dai paesi mediterranei, viene usato per risotti, zuppe di pesce, piatti esotici, componente base del risotto alla milanese.