Adesso esaminiamo insieme le varie cotture dei nostri alimenti, perché??? Molto semplice i nostri alimenti si possono consumare anche crudi, anzi direi molti sono i piatti freddi crudi che vanno dalle verdure ,alla carne al pesce, specialmente in tante ricette orientali, ma noi non abitiamo In Corea o in Giappone il nostro gusto e il nostro palato ci porta a cuocere i nostri cibi in tante maniere diverse a seconda della tipologia o dell’alimento stesso, quasi tutti gli alimenti si possono cuocere e adesso andremo a vedere in che modo.

Alcuni metodi di cottura li abbiamo già affrontati, li riaffronteremo comunque in breve come il friggere, quando abbiamo parlato degli oli e dei grassi alimentari, oppure della cottura al vapore nel capitolo del riso alimentare italiano e del suo utilizzo in cucina, adesso facciamo una panoramica di quasi tutti i metodi di cottura degli alimenti utilizzati nella cucina italiana, soffermandoci sui più significativi ed i più usati.  

Ho detto quasi tutti, perchè cotture strane usate in certi paesi orientali o nordici noi almeno al momento non le terremo in considerazione, come la cottura al forno a microonde tema scottante della cucina italiana , dal mio punto di vista più un attrezzo per rigenerazioni di alimenti pre-confezionati che un vero e proprio forno per cuocere gli alimenti, avete mai provato un pollo allo spiedo cotto in un forno tradizionale thermo-ventilato e uno cotto in metà tempo in uno spiedo all’interno di un forno a microonde, vi garantisco sono decisamente due cose diverse, adesso però iniziamo a parlare di cotture serie.

Al vapore

E’ il sistema maggiormente usato nella cucina orientale, ma certamente assai utile anche nella nostra cucina italiana. È rapido e ha il vantaggio di conservare al cibo il suo primitivo sapore. In questo caso la cottura non avviene per mezzo di acqua, ma tramite il vapore acqueo. Si usano particolari contenitori e accessori in acciaio inox o anche in intreccio di canna di bambu’, sono in commercio anche speciali forni, oppure casseruole ermeticamente chiuse comprendenti una grata forata da inserire tra il tegame e il coperchio dove vengono sistemati gli alimenti. Il processo che si svolge durante la cottura a vapore è certamente molto diverso da quello della bollitura, il vapore infatti esercita sull’alimento che si vuole cuocere un effetto opposto a quello dell'acqua bollente, rimangono inalterati sapori e odori, il grasso si liquefa sotto l'influenza del calore, ed è per questo che è raramente consigliabile la cottura al vapore per grossi tagli di carne o di pesce. I cibi adatti a questo metodo di cottura sono quindi generalmente quelli totalmente privi di grassi, come ad esempio pesci, alcune qualità di carni, legumi, patate, cereali, uova, budini, ecc.

 Arrostire

...al forno. Cottura in forno molto semplice, infatti gli alimenti posti ad arrostire non perdono che i loro grassi naturali; questi si sciolgono fondendosi assieme ai grassi di cottura, mentre tutti gli altri elementi restano nella loro sede naturale. I due conduttori di calore, grasso ed aria calda, agiscono allo stesso tempo nell’alimento posto sotto cottura e, mentre il grasso penetra all'interno, integrandosi con il grasso naturale dell'alimento stesso, il resto degli elementi subisce le normali alterazioni dovute alla cottura. Durante l'arrostimento si formano delle sostanze sulla superficie dell’alimento che provocano la formazione di una crosta e quando si arrostisce troppo a lungo e a calore troppo vivace, tutte queste sostanze finiscono per bruciare conferendo all'alimento un gusto sgradevole. Per fare in modo che la crosta diventi scura e croccante, si deve cuocere dapprima l'alimento in una casseruola a fuoco vivo, quindi trasferirlo nel forno caldo, avendo cura di bagnare spesso la superficie dell'alimento con il fondo di cottura che si viene a formare. O in sostituzione brodo o latte. Da ricordare che, in un forno chiuso, il vapore che accumula man mano agisce negativamente quindi per ottenere un bell'arrosto croccante, è quindi utile eliminarlo semplicemente aprendo il forno di tanto in tanto durante la cottura.

...allo spiedo. Questo metodo di cottura può considerarsi uno dei più antichi, nella storia possiamo citare la Roma Imperiale dei Cesari o il tardo Medioevo (e ancor oggi da preferirsi quando si abbiano a dover arrostire pollame o grossi pezzi di carne), rientrato di uso comune specialmente oggi con l'invenzione di grills a raggi infrarossi, spiedi elettrici, a gas e la carbonella. Infatti se la carne viene cotta al forno e non arrostita su un fuoco aperto, nonostante tutte le precauzioni, sarà impossibile evitare l'accumulo di vapore che si forma intorno a una vivanda che cuoce nel forno chiuso. Sullo spiedo, invece, la carne cuoce in ambiente asciutto e mantiene il suo particolare sapore. Con questo modo si utilizza essenzialmente un calore secco, per questo è necessario irrorare la carne con del grasso prima della cottura e opportuno, di tanto in tanto, ungere con altro grasso la superficie che si arrostisce, così da evitare la formazione di una crosta eccessivamente dura e secca. Prima della cottura è necessario inoltre salare e insaporire la carne.

Brasare

E’ una combinazione di diversi procedimenti. L'alimento brasato è qualche volta lardellato, spesso marinato, sempre rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, per conservarne il sugo e il sapore. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, ma mai superiori ai 4 kg. Il metodo qui spiegato potrà però servire anche per preparazioni in cui carni, polli, pesci siano tagliati in pezzi piuttosto piccoli. Per ottenere la perfetta brasatura è necessario rosolare l'alimento che si intende trattare in condimenti grassi già caldi, che ne doreranno la superficie esterna.

 A questo punto l'alimento andrà bagnato a sufficienza, quindi trasferito in forno o incoperchiato per ultimare la cottura, avendo l'accortezza di rigirarlo spesso e farlo stufare in abbondante liquido. Regola importante per la perfetta riuscita di un brasato è che l'alimento non raggiunga mai temperature elevate, ma continui la sua cottura sobbollendo.

Alla griglia

Il grigliare o il cuocere allo spiedo è stato probabilmente uno dei punti di partenza di tutta la cucina Italiana nella storia . Sia che usiate come fonte di calore la legna, la carbonella, il gas, o l'elettricità, ricordatevi che il metallo della griglia dovrà essere caldissimo prima che vi poniate la carne, il pesce o le verdure. Quando il metallo avrà raggiunto la temperatura massima strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. Il grigliare è un tipo di cottura rapidissimo, e appunto per questo è difficile eseguirlo in modo perfetto. Un minuto in più o in meno, o la temperatura sbagliata, troppo alta o non sufficiente può rovinare il piatto. L'esperienza vi sarà d'aiuto, ma in linea generale i pezzi piccoli dovranno essere cotti vicino alla sorgente di calore, quelli grossi più lontano. Alcuni piccoli accorgimenti comunque possono sempre essere utili, come per esempio quello di utilizzare quasi esclusivamente alimenti di piccole e simili dimensioni; in questo modo il calore emanato potrà cuocere quasi uniformemente la pietanza. Altro accorgimento è quello di impanare, prima di bagnare con del grasso, alimenti teneri e fragili come i pesci. Questo permetterà la formazione di una crosticina che eviterà la rottura dell'alimento, si dovrà sempre però fare in modo che le spranghette di ferro che la compongono siano perfettamente pulite, così che durante la cottura nessuna particella carbonizzata da qualche precedente cottura abbia a staccarsi e aderire al nuovo alimento, alterandone il gusto in maniera negativa.

Al cartoccio

E' in realtà solo una mezza cottura, poiché l'ingrediente che si dovrà cuocere nel cartoccio è in genere precotto.
Il cartoccio non è in realtà che un pezzo di carta oleata o di foglio di alluminio di dimensioni maggiori rispetto all'alimento da cuocere, che andrà leggermente unto prima di essere utilizzato.
Gastronomicamente parlando, la cottura al cartoccio è un procedimento perfetto in quanto gli ingredienti cuociono nel loro sugo, ed essendo ermeticamente sigillati non perdono né sapore né profumo.
Per dare maggior risalto al piatto finito conviene prepararlo in porzioni singole, le stesse che poi andranno servite in tavola accompagnate dal cartoccio.

Friggere

Questo metodo di cottura è utilizzato per cuocere i cibi in modo croccante e dorato. Per questo procedimento si utilizzano svariati tipi di oli grassi animali e vegetali, che dovranno necessariamente essere molto caldi onde evitare che gli l'alimenti assorbano grandi quantità dei grassi durante la cottura. Non voglio di certo ripetermi e vi invito a leggervi tutto il capitolo sui grassi animali vegetali e gli oli di oliva facendo cura particolare a valutare il punto di fumo nella tabella riportata. Ricordo alcune regole importanti che sono quelle di non mescolare mai i grassi di cottura già precedentemente utilizzati: in particolar modo questo vale per i grassi utilizzati per il pesce, che devono esclusivamente essere destinati per quell'unico scopo. Il tipo di grasso da utilizzare (generalmente olio per le fritture di grandi quantità - burro per friggere gli alimenti saltandoli) ribadisco rimane sempre una scelta di carattere personale. In linea generale la frittura a base di olio extravergine d'oliva è sempre la migliore, ma come abbiamo già detto i suoi costi sono ovviamente elevati. Per questo motivo per la nostra frittura economica in commercio esistono diverse qualità di olio, tra i quali preferisco e suggerisco quelli di semi di girasole, mi raccomando non usate mai grassi idrogenati quali margarine ecc. se ci tenete alla vostra salute.

Gratinare

Il termine è usato generalmente per la rifinitura di un alimento che si è appena cucinato, facendo si che sull'alimento stesso si abbia a formare una leggera crosticina croccante. Esistono due metodi di gratinatura: uno completo, nel quale l'alimento crudo viene cotto e gratinato in un'unica soluzione, e uno più sbrigativo, dove l'alimento precotto viene semplicemente ornato della crosticina. Il primo caso prevede che l'alimento venga immerso in un liquido (acqua, olio, besciamella o salse varie), cosparso dell'elemento essenziale della gratinatura, pane grattugiato e irrorato con un grasso liquido (olio o burro fuso) e infornato fino a cottura completa. In questo caso l'elemento liquido deve essere abbondante, tanto da consentire all'alimento di cuocersi senza bruciare. Unica fonte di cottura per questa metodo è il forno. Il metodo più sbrigativo invece prevede solo le ultime operazioni del metodo completo (pane e grasso cosparso in superficie) e gratinatura finale. In questo caso, invece, la fonte di calore può provenire oltre che dal forno, anche da una griglia a gas.

Saltare
Non è un vero e proprio metodo di cottura ma largamente usato dai grandi Chef per quegli alimenti che necessitano di essere girati spesso, in particolare paste alimentari, verdure, carni in piccola pezzatura. In questo caso i conduttori di calore (olio, burro o i sughi stessi di condimento), assieme al fuoco, possono solamente modificare lo strato del cibo, per realizzare il piatto finito.

Stufare
Per determinati aspetti, questo modo di cucinare è simile alla cottura a vapore. La differenza principale sta nel fatto che, nello stufare, vengono usati come conduttori di calore non solamente il vapore che si produce nella pentola di cottura, ma anche i liquidi (vino, fondi, grassi, acqua, ecc.) usati come fondo, i quali agiscono contemporaneamente sull'alimento cucinato con il vantaggio che questo a fine cottura risulterà più gustoso. Tranne rari casi è passibile stufare alimenti diversi usando il medesimo fondo, senza che i loro gusti si sovrappongano; ciò perché generalmente il grasso non assorbe alcun odore, né tanto meno si colora.