Pioppini alla Crema
INGREDIENTI:
per
4 persone
650
g di funghi pioppini
50
g di burro
il
succo di ½
limone
2
litri di béchamel molto densa
½
bicchiere di panna fresca
un
litro di acqua bollente
sale
e pepe bianco appena macinato
PROCEDIMENTO:
Partiamo
dal presupposto che voi abbiate già preparato la salsa
Béchamel abbastanza densa, se proprio non lo avete fatto vi
insegno un metodo rapidissimo per prepararla. Mettiamo
a bollire 1 litro di latte intero, a parte in una piccola padella
antiaderente mettiamo a sciogliere 3 – 4 cucchiai abbondanti di
burro, lo facciamo fondere e incorporiamo (sempre a fuoco basso) a
pioggia della farina quanto basta per creare un (roux) amalgamo
abbastanza denso di questi due elementi, facciamo cuocere il tutto
per un minuto. Quando il nostro latte bolle mettiamo il (roux) nel
latte bollente e stemperiamo velocemente con la frusta, vedrete che
in pochi minuti avrete pronta la vostra salsa béchamel,
fatela cuocere alcuni minuti e il gioco è fatto.
Adesso puliamo e laviamo i funghi pioppini in abbondante acqua
corrente fredda. Mettiamoli in un tegame con un litro di acqua
bollente, leggermente salata, il succo di limone e venti grammi
di burro. Facciamo bollire per cinque minuti, sgoccioliamo
strizzandoli leggermente e lasciateli raffreddare completamente.
Tagliamo i funghi ormai freddi a fettine sottili, facciamo imbiondire
a fuoco lento il restante burro in un tegame antiaderente, versiamo i
funghi e facciamo rosolare per quindici minuti, mescolando
spesso, quindi uniamo la béchamel e la panna. Rigiriamo
bene e lasciamo cuocere per dieci minuti mescolando spesso. Alcuni
minuti prima di toglierli dal fuoco aggiungiamo ancora qualche
goccia di succo di limone, il pepe, regoliamo di sale se necessita e
serviamo subito in tavola. Questa ricetta prevede l'impiego dei
pioppini, ma risulta ancora migliore se si usano i porcini freschi o
gli ovuli. Questo piatto si presta sia come contorno, oppure può
diventare piatto unico aggiungendo piccoli ritagli sottili di petto
di pollo o fesa di vitello precedentemente cotta in padella con burro
fuso.