RICETTE AUTUNNALI

Ingredienti:

Kg 1,200 di coniglio
2 carote
1 gambo di sedano
2 pomodori maturi
1 ciuffo di prezzemolo
farina bianca
1 bicchierino di brandy
1/2 dado per il brodo
della cannella in polvere
olio di oliva
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
sale e pepe

Prima della preparazione:
prima di cucinare il coniglio è consigliabile marinarlo, in un misto di acqua, erbe aromatiche, è importante: aceto, vino o limone, che serviranno a togliere al coniglio quel gusto leggermente selvatico che ha e soprattutto ad ammorbidirne le fibre e le sue parti più stoppose.

Procedimento:
tagliamo il nostro coniglio a pezzetti, lo laviamo per bene e lo asciughiamo, lo passiamo nella farina e lo facciamo dorare in un rondò di rame stagnato con qualche cucchiaio di olio di oliva extravergine. Al termine dell'operazione lo poniamo su di un canovaccio sopra un tagliere di legno a raffreddare. Nel frattempo prepariamo un trito grossolano di tutte le verdure precedentemente ben lavate ed asciugate - le carote, il sedano, i pomodori, il prezzemolo e sempre nel nostro rondò , mettiamo tutto a soffriggere in abbondante olio di oliva extravergine. Aggiungiamo una piccola presa di cannella, l'alloro e il rosmarino tagliuzzati. Quando i nostri aromi sono abbondantemente imbionditi, aggiungiamo il nostro coniglio, precedentemente rosolato, mescoliamo delicatamente e incorporiamo il tutto con un cucchiaio di legno, innaffiando con un abbondante bicchiere di brandy. A questo punto facciamo leggermente evaporare per poi abbassa la fiamma e lasciamo cuocere per circa 50 minuti o poco più. Teniamolo sempre ben mescolato, in modo che non si attacchi al fondo del nostro rondò, per questo motivo lo bagnamo di tanto in tanto con un brodo vegetale (anche istantaneo) che abbiamo precedentemente preparato. Dopo circa 60 minuti il nostro coniglio sarà cotto gustoso e ben legato alle verdure, servite con purea di carote o verdurine gratinate o se proprio volete esagerare una bella polenta di farina integrale.

Antipasto di Carciofi con Pancetta

Ingredienti:

2 carciofi,
40 g di pancetta affumicata tagliata sottile,
35 g di pecorino semi-stagionato,
20 g di olio extra vergine di oliva,
1/2 limone,
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato,
sale

Procedimento:

Per prima cosa laviamo e puliamo i carciofi, li tagliamo poi a fettine sottilissime, per poi immergili in acqua e succo di limone a macerare ed appassire. Tagliamo la pancetta a striscioline sottili , a parte facciamo riscaldare sul fuoco una padella antiaderente e mettiamo la nostra pancetta a soffriggere per 3-4 minuti. Tagliamo il pecorino sempre a striscioline sottili e lo riponiamo già tagliato in frigorifero. Adesso prepariamo il condimento con olio d'oliva, succo di limone, sale, prezzemolo e mettiamo il tutto in una terrina sui carciofi precedentemente scolati mescolando per bene. A questo punto amalgamato il tutto aggiungiamo altri ingredienti, la pancetta abbrustolita e il pecorino, mi raccomando solo al momento di servire in tavola sopra un crostone di pane precedentemente passato in forno e buon appetito.

Risotto autunnale

Ingredienti:
riso arboreo,
salsiccia fresca ,
burro,
Grana grattugiato,

Procedimento:
Ricetta molto semplice utilizzando il nostro riso italiano delle zone della Bassa Mantovana. Portiamo ad ebollizione dell'acqua leggermente salata in una casseruola, versiamo il nostro riso arboreo, e facciamolo bollire per una decina di minuti circa. Teniamo mescolato in modo che non si attacchi e aggiungiamo acqua se necessario, ma non troppa perchè deve risultare alla fine quasi secco, ovvero con poco liquido di cottura. Togliamo dal fuoco e copriamo la casseruola con un canovaccio ed il suo coperchio per altri 10 minuti. Il riso passera leggermente di cottura ma è quello che noi vogliamo. In questi 10 minuti in una padella con una noce di burro andremo a soffriggere la nostra salsiccia precedentemente sbriciolata, ben dorata andiamo a scoprire la casseruola e mantechiamo il tutto con una presa di formaggio grana, il tutto fuori fiamma, vedrete che il riso si sgranerà e prenderà un bell'aspetto dorato. A questo punto servite in tavola e buon appetito.

Tortelli di Marroni alle Erbette e Funghi

Ingredienti per sei persone:
Sfoglia di tre uova (300 gr. di farina)

Per il ripieno:
200 gr di polpa di marroni freschi bolliti,
100 gr di mortadella tritata,
100 gr di parmigiano grattugiato,
un pizzico di noce moscata,
sale e pepe

Per il condimento:

prezzemolo,
erba cipollina,
maggiorana,
funghi porcini,
mezzo spicchio d'aglio finemente tritato

Procedimento:
Non vi insegno a fare la pasta , perchè penso che quella la sappiate già fare sia con il mattarello o con la macchinetta elettrica , se proprio non volete sporcarvi le mani compratevi un impastatrice. Prepariamo il ripieno. Facciamo bollire i nostri marroni in abbondante acqua salata e ben cotti, li peliamo e li schiacciamo con un passa verduare, creando una purea. A questo punto incorporiamo la mortadella tagliata finemente, meglio se passata al tritacarne, il parmigiano grattugiato, la noce moscata , un pizzico di sale e pepe. Amalgamato bene il nostro composto, andiamo a piegare i tortelli con i riquadri della pasta che abbiamo preparato in precedenza. Adesso prepariamo il condimento. In una padella con abbondante olio extravergine di oliva facciamo imbiondire l'aglio, mettiamo prezzemolo, maggiorana ed erba cipollina e alla fine i nostri funghi porcini che possono essere freschi, tagliati a striscioline sottili o essiccati, precedentemente rigenerati in acqua, naturalmente ben scolati e strizzati. Facciamo andare per 10 minuti il nostro condimento. Ne frattempo cuociamo in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio (perchè non si attacchino) i nostri tortelli, ben scolati li versiamo nella padella dove abbiamo preparato il condimento, facendoli saltare a fuoco vivo per 1 minuto circa, mettiamo in piatto di portata e serviamo in tavola, vi prometto un gusto straordinario ed un successo assicurato.

Polenta con Fagioli

Ingredienti:
1 Kg di fagioli borlotti freschi,
500 g di farina di mais,
1,5 Kg di lardo macinato,
2 spicchi d'aglio tritati,
1 buccia grattugiata di limone,
1,5 l d'acqua,
1 cucchiaino abbondante di sale

Procedimento:
in un rondò di rame stagnato, facciamo soffriggere l'aglio con la pancetta tritata per alcuni minuti, aggiungiamo la buccia di limone grattugiata e 1,5 l d'acqua, portiamo ad ebollizione e aggiungiamo i nostri fagioli borlotti. Quando i nostri fagioli sono a metà cottura, aggiungiamo a pioggia la nostra farina di mais e portiamo il tutto a cottura completa, mescolando delicatamente con una frusta o un cucchiaio di legno, facendo in modo che il composto non si attacchi al tegame. I tempi di cottura di questo piatto si aggira intorno all'ora, teniamo sempre in considerazione che si può utilizzare la farina di mais precotta ed i tempi si abbassano notevolmente. Quando la nostra polenta è pronta , versiamola sopra un tagliere di legno e buon appetito.

Tagliatelle al Tartufo NERO

Da usare il Tartufo Nero (Tuber Aestivum) detto anche Scorzone: come suggerisce il nome, il periodo di raccolta di questo tubero inizia in estate per protrarsi poi fino a dicembre. Generalmente lo si consuma cotto, ma in questa preparazione l'abbiniamo all'aglio che ne esalta il sapore anche a crudo.

Ingredienti per sei persone:
per le tagliatelle:
mezzo kg di farina,
5 uova

per la salsa:

50 gr di tartufo nero,
1 spicchio d'aglio,
un mazzetto di prezzemolo,
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Non vi insegno a fare la pasta , perchè penso che quella la sappiate già fare sia con il mattarello o con la macchinetta elettrica , se proprio non volete sporcarvi le mani compratevi un impastatrice, comunque alla fine o che arrotoliate la pasta con il mattarello e tagliate le stricioline con il coltello o le facciate con la macchinetta dobbiamo produrre le nostre tagliatelle ed il risultato sarà sempre quello. Abbiamo fatto la cosa più difficile perchè il resto è molto facile. Mettiamo in un mortaio aglio, prezzemolo, il nostro tartufo nero, abbondante olio extravergine di oliva e pestiamo fino ad avere una salsa densa e omogenea. Cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolate e condite in una terrina con la salsa precedentemente preparata. Serviamo con un abbondante spruzzata di pecorino grattugiato.

Gnocchi di Patate e Spinaci al Tartufo BIANCO

Ingredienti per quattro persone:
per gli gnocchi:
400 gr di ricotta,
200 gr di spinaci,
100 gr di farina,
4 uova intere

per la salsa:

50 gr di Tartufo Bianco (Tuber Magnatum),
2 scalogni,
2 dl di panna,
parmigiano grattugiato

Procedimento:

Prepariamo i nostri gnocchi, utilizzando gli spinaci precedentemente lessati ben strizzati e frullati, aggiungiamo la ricotta, la farina e le 4 uova intere, mescoliamo il tutto vigorosamente ottenendo un impasto molto sodo asciutto ma lavorabile. Se il composto a causa della ricotta o altro non dovesse risultare molto asciutto, il mio consiglio è di metterlo in un canovaccio e stringerlo molto forte, in modo da fare uscire il liquido in eccesso. A questo punto facciamo delle piccole strisce simili a serpentelli e tagliamo i nostri gnocchi. Cuociamo i nostri gnocchi in abbondante acqua salata per un minuto, li scoliamo delicatamente in modo di non romperli e li poniamo su di un tagliere coperto da un canovaccio a riposare. Prepariamo la salsa frullando il tartufo con la panna e il parmigiano, unendo poi lo scalogno finemente tritato e fatto stufare precedentemente in casseruola. Disponiamo gli gnocchi in una teglia da forno e copriamo con la salsa , spolverare di parmigiano reggiano grattugiato. Inforniamo a 180° per 20 minuti fino a quando la superficie non sarà ben gratinata. Serviamo con scaglie di tartufo BIANCO e olio extravergine di oliva.

Patate gratinate al forno

Ingredienti:

600 g di patate a pasta gialla
1 foglia di alloro
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1,5 dl di panna
della noce moscata
1 uovo
mezzo litro di latte
sale e pepe

Procedimento:
Peliamo le nostre patate e tagliamole a fettine sottili, aggiungiamo un pizzico di sale e pepe strofinandole leggermente con le mani in modo da insaporirle delicatamente. In un rondò antiaderente mettiamo le nostre patate e le ricopriamo di latte ed una foglia di alloro, mettiamo il tutto a fuoco medio e facciamo cuocere per circa 10 minuti. A questo punto aggiungiamo la panna una piccola presa di sale e la noce moscata, facciamo cuocere per altri 5 minuti. Adesso trasferiamo il tutto in una teglia da forno, spolverizzando il tutto con abbondante parmigiano grattugiato, mettiamo in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti fino a quando non notiamo un abbondante ed uniforme doratura ed il gioco è fatto.

Ingredienti:

400 G Pasta Tipo Rigatoni
400 G Patate
100 G Rucola
500 G Passato Di Pomodoro
1 Spicchio Aglio
1 Cipolla
1/2 Bicchiere Olio D'oliva
Formaggio Pecorino Grattugiato
Sale

Procedimento:

Peliamo le nostre patate, le tagliamo a pezzi per poi lessarle in abbondante acqua salata. Poco prima della fine della cottura uniamo i rigatoni e la rucola precedentemente lavata e sminuzzata. A parte prepariamo un sugo soffriggendo aglio e cipolla in abbondante olio extravergine, aggiungendo solo alla fine il passato di pomodoro. Facciamo addensare il sugo a fuoco spento. Scoliamo le nostre patate con i rigatoni e la rucola, i rigatoni debbono risultare ancora al dente. Saltiamo il tutto i padella con il nostro sugo preparato in precedenza, aggiungendo una generosa spruzzata di pecorino grattugiato. Saltiamo in padella a fuoco vivo i nostri rigatoni,fino a cottura ultimata, se necessita bagnare con l’acqua della cottura che abbiamo conservato e buon appetito.

Frittelline autunnali

Ottobre è il mese dei funghi. Queste fritteline si possono fare con qualsiasi tipo di funghi ma risulteranno tanto più saporite quanto più numerose saranno le varietà di funghi utilizzate.

Ingredienti per 4persone:

Funghi assortiti di cui almeno uno porcino,
4 uova,
10 g di pangrattato,
10 g di grana grattugiato,
olio di semi,
qualche foglia di menta enche essiccata,
uno spicchio d'aglio,
sale, pepe.

Procedimento:

Laviamo e prepariamo i nostri funghi tagliandoli in fettine sottili. In una padella facciamo dorare lo spicchio d'aglio nell'olio per poi toglierlo. Versiamo i funghi insieme con le foglie di menta, sale e pepe quanto basta. Li facciamo cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Intanto sbattiamo le uova con il pangrattato e il grana, sale e pepe. Passati i nostri 20 minuti di cottura, versiamo in questo composto i funghi precedentemente sgocciolati e mescoliamo energicamente amalgamando bene il tutto. In una padella facciamo scaldare l'olio fino all'ebollizione, quindi versiamo il composto a cucchiaiate, rigirate ogni frittellina più volte per farle cuocere da entrambi i lati. Quando saranno dorate scolarle bene e sistemarle sul piatto di portata con al di sotto un foglio di carta gialla assorbente. Possono essere servite come antipasto, oppure come contorni in piatti di cacciagione.